Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 40 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

консистенцией при растирании оставляет ощущение
пластичной массы, не содержащей крупинок. Сыр с грубой,
твердой консистенцией почти не поддается разрезанию
ножом, и только прилагая усилие, можно ввести щуп в
головку.
Консистенцию сыров проверяют также опробованием.
Сыры с пластичной консистенцией легко разжевываются и
быстро плавятся во рту. Сыры с грубой, резинистой
консистенцией разжевываются с небольшим усилием, для
смачивания их требуется большое количество слюны.
В реализацию не допускаются сыры с ломкой,
мажущейся, грубой, твердой, резинистой, крошливой,
колющейся консистенцией.
Вкус и запах - важнейшие показатели качества,
которые проверяются по чистоте, степени выраженности
сырного вкуса, типичности. Для определения вкуса
используют участки сырной массы, расположенные в
центре или на некотором удалении от корки, так как вкус
подкоркового слоя бывает нехарактерным.
Не допускаются в реализацию сыры с кислым,
затхлым, горьким, салистым, тухлым, прогорклым,
гнилостным запахом, с посторонними привкусами и
запахами, особенно нефтепродуктов.
Твердые сычужные сыры в зависимости от
органолептических показателей на основании 100-балльной
системы делят на высший и 1-й сорта (таблица 7). Не
подлежат делению на сорта сыры Российский,
Пошехонский, голландский брусковой, Пикантный, сыры
пониженной жирности и ускоренного созревания. Сыры
сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не
подразделяют. При определении качества отмечают их
соответствие требованиям ОСТа и ТУ.
Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и
маркировки оценивают в соответствии с таблицей 6.
Таблица 6 – Балльная оценка качества твердых сыров
Наименование и
характеристика
показателя
Скидка баллов Балльная оценка
1 2 3
Вкус и запах (45 баллов)
1.Отличный 0 45
2.Хороший 1-2 44-43
3.Хороший вкус, но
слабо выраженный
аромат
3-5 42-40
4.Удовлетворительный
(слабо выраженный)
6-8 39-37
5.Слабая горечь 6-8 39-37
6.Слабокормовой 7-8 39-37
7.Кислый 9-12 39-37
8.Кормовой 9-12 36-33
9.Затхлый 9-12 36-33
10. Горький 10-15 36-33
11.Салистый привкус 10-13 35-32
Консистенция (25 баллов)
12.Отличная 0 25
13.Хорошая 1 24
14.Удовлетворительная 2 23
15.Твердая (грубая) 3-9 22-16
16.Резинистая 5-10 20-15
17.Несвязная 5-8 20-17
18.Крошливая 6-10 19-15
19.Колющаяся
(самокол)
4-15 21-10
Цвет (5 баллов)
20.Нормальный 0 5
21.Неравномерный 1-2 4-3
Рисунок (10 баллов)
22.Нормальный для
данного вида сыра
0 10
23.Неравномерный 1-2 9-8
24.Рваный 3-4 7-6
25.Щелевидный 3-5 7-5
26.Отсутствие глазков 7 3
79
80 
консистенцией при растирании оставляет ощущение                 Таблица 6 – Балльная оценка качества твердых сыров
пластичной массы, не содержащей крупинок. Сыр с грубой,      Наименование и           Скидка баллов            Балльная оценка
твердой консистенцией почти не поддается разрезанию          характеристика
                                                               показателя
ножом, и только прилагая усилие, можно ввести щуп в                 1                         2                      3
головку.                                                                         Вкус и запах (45 баллов)
     Консистенцию сыров проверяют также опробованием.     1.Отличный                          0                      45
Сыры с пластичной консистенцией легко разжевываются и     2.Хороший                          1-2                    44-43
быстро плавятся во рту. Сыры с грубой, резинистой         3.Хороший вкус, но                 3-5                    42-40
консистенцией разжевываются с небольшим усилием, для      слабо      выраженный
                                                          аромат
смачивания их требуется большое количество слюны.
                                                          4.Удовлетворительный              6-8                     39-37
     В реализацию не допускаются сыры с ломкой,           (слабо выраженный)
мажущейся, грубой, твердой, резинистой, крошливой,        5.Слабая горечь                    6-8                    39-37
колющейся консистенцией.                                  6.Слабокормовой                    7-8                    39-37
     Вкус и запах - важнейшие показатели качества,        7.Кислый                          9-12                    39-37
которые проверяются по чистоте, степени выраженности      8.Кормовой                        9-12                    36-33
                                                          9.Затхлый                         9-12                    36-33
сырного вкуса, типичности. Для определения вкуса
                                                          10. Горький                      10-15                    36-33
используют участки сырной массы, расположенные в          11.Салистый привкус              10-13                    35-32
центре или на некотором удалении от корки, так как вкус                             Консистенция (25 баллов)
подкоркового слоя бывает нехарактерным.                   12.Отличная                         0                      25
     Не допускаются в реализацию сыры с кислым,           13.Хорошая                          1                      24
затхлым, горьким, салистым, тухлым, прогорклым,           14.Удовлетворительная               2                      23
гнилостным запахом, с посторонними привкусами и           15.Твердая (грубая)                3-9                    22-16
                                                          16.Резинистая                     5-10                    20-15
запахами, особенно нефтепродуктов.
                                                          17.Несвязная                       5-8                    20-17
     Твердые сычужные сыры в зависимости от               18.Крошливая                      6-10                    19-15
органолептических показателей на основании 100-балльной   19.Колющаяся                      4-15                    21-10
системы делят на высший и 1-й сорта (таблица 7). Не       (самокол)
подлежат делению на сорта сыры Российский,                                               Цвет (5 баллов)
Пошехонский, голландский брусковой, Пикантный, сыры       20.Нормальный                       0                       5
пониженной жирности и ускоренного созревания. Сыры        21.Неравномерный                   1-2                     4-3
                                                                                       Рисунок (10 баллов)
сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не       22.Нормальный       для             0                      10
подразделяют. При определении качества отмечают их        данного вида сыра
соответствие требованиям ОСТа и ТУ.                       23.Неравномерный                   1-2                     9-8
     Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и   24.Рваный                          3-4                     7-6
маркировки оценивают в соответствии с таблицей 6.         25.Щелевидный                      3-5                     7-5
                                                          26.Отсутствие глазков               7                       3
                             79
                                                                                           80

Страницы