Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 42 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы
кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, S.Aureus указаны в
таблице 10.
Допустимые уровни содержания токсичных
элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и
радионуклидов даны в таблице 11.
Таблица 10 - Санитарно-бактериологические
нормативы для сыра
Масса продукта (г), в которой не
допускаются
Продукт КМАФАнМ,
КОЕ/ г, не
более
БГКП
(коли-
формы)
Пато-
генные, в
т.ч.
сальмонеллы
Золо-
тистый
стафи-
лококк
Сыры (твердые,
полутвердые,
мягкие и
рассольные)
- 0,001 25 500
КОЕ/г
Сыры
плавленые:
без
наполнителей
с
наполнителями
(овощи, грибы и
др.)
5·10
3
1·10
4
0,1
0,1
25
25
Плесени
не более
50 КОЕ/г
Дрожжи
не более
50КОЕ/г
Таблица 11 - Показатели безопасности сыров
Показатели Допустимые уровни,
мг/кг(л), не более
Примечание
1 2 3
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
0,5
0,3
0,2
0,03
Микотоксины:
Афлотоксин М
1
0,0005
Продолжение таблицы 11
1 2 3
Антибиотики:
Левомицитин
Тетрациклиновая
группа
Стрептомицин
Пенициллин
Не допускается
Не допускается
Не допускается
Не допускается
< 0,01
< 0,01 ед/г
<0,5 ед/г
<0,01 ед/г
Ингибирующие
вещества:
Не допускаются
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(α, β, γ-изомеры)
ДДТ и его
метаболиты
1,25
1,0
В пересчете на жир
-
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
50
100
Бк/кг
То же
Дать заключение о соответствии качества иссле-
дованной пробы сыра требованиям НТД. При установлении
отклонений от этих требований указать причины их
возникновения.
Задание 5. Решение ситуационных задач.
Выполнение задания основано на знаниях правил
отбора проб и подготовки среднего образца для экспертизы.
Студент должен охарактеризовать понятие « партия» для
данного продукта, описать порядок приёмки, отбора и
подготовки пробы продукта для анализа его качества. Также
необходимо определить оптимальные условия и сроки
хранения продукта и принять решение о возможности его
приёмки и реализации.
Задача 1. В магазин поступила партия сыра
Российский в количестве 360 кг в ящиках по 30 кг в
каждом. Масса цилиндра сыра - 5 кг. При оценке качества
выявлено: сыр имеет тонкую, ровную корку; выраженный
83 84 
микроорганизмов    (КМАФАнМ),       бактерий    группы                      Продолжение таблицы 11
кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных                                          1                2                  3
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, S.Aureus указаны в                      Антибиотики:
                                                                            Левомицитин            Не допускается         < 0,01
таблице 10.                                                                 Тетрациклиновая        Не допускается       < 0,01 ед/г
     Допустимые     уровни     содержания    токсичных                      группа                 Не допускается        <0,5 ед/г
элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и                         Стрептомицин           Не допускается       <0,01 ед/г
радионуклидов даны в таблице 11.                                            Пенициллин
                                                                            Ингибирующие           Не допускаются
    Таблица     10            -    Санитарно-бактериологические             вещества:
                                                                            Пестициды:
нормативы для сыра                                                          Гексахлорциклогексан        1,25        В пересчете на жир
   Продукт        КМАФАнМ,            Масса продукта (г), в которой не      (α, β, γ-изомеры)
                   КОЕ/ г, не                  допускаются                  ДДТ и его                   1,0                  -
                    более            БГКП         Пато-           Золо-     метаболиты
                                    (коли-      генные, в       тистый
                                    формы)         т.ч.          стафи-     Радионуклиды:
                                              сальмонеллы        лококк     Цезий-137                   50                Бк/кг
Сыры (твердые,          -            0,001          25             500      Стронций-90                 100               То же
полутвердые,                                                     КОЕ/г
мягкие и
рассольные)                                                                      Дать заключение о соответствии качества иссле-
Сыры                                                                        дованной пробы сыра требованиям НТД. При установлении
плавленые:                                                       Плесени    отклонений от этих требований указать причины их
без                   5·103           0,1           25           не более   возникновения.
наполнителей                                                     50 КОЕ/г
                                                                                 Задание 5. Решение ситуационных задач.
с                     1·104           0,1           25           Дрожжи
наполнителями                                                    не более        Выполнение задания основано на знаниях правил
(овощи, грибы и                                                  50КОЕ/г    отбора проб и подготовки среднего образца для экспертизы.
др.)                                                                        Студент должен охарактеризовать понятие « партия» для
     Таблица 11 - Показатели безопасности сыров                             данного продукта, описать порядок приёмки, отбора и
     Показатели             Допустимые уровни,           Примечание         подготовки пробы продукта для анализа его качества. Также
                             мг/кг(л), не более                             необходимо определить оптимальные условия и сроки
         1                           2                       3
                                                                            хранения продукта и принять решение о возможности его
Токсичные элементы:
Свинец                              0,5                                     приёмки и реализации.
Мышьяк                              0,3                                          Задача 1. В магазин поступила партия сыра
Кадмий                              0,2                                     Российский в количестве 360 кг в ящиках по 30 кг в
Ртуть                              0,03                                     каждом. Масса цилиндра сыра - 5 кг. При оценке качества
Микотоксины:                                                                выявлено: сыр имеет тонкую, ровную корку; выраженный
Афлотоксин М1                     0,0005

                                      83                                                                     84

Страницы