Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 10 стр.

                                            10
     Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не
менее 1 см.
     Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении деформации мякиша,
«средней» – при почти полном восстановлении деформации мякиша и «плохой» – при
заминаемости мякиша.
     Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.
     Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) –
это вкус, запах, состояние мякиша по пропеченности, промесу, пористости, эластичности,
свежести, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси,
признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц
продукции, мякиш которых анализируют посредством органов чувств (обоняние, осязание,
зрение).
     Для анализа мякиша изделие помещают на деревянную доску и разрезают аккуратно
ножом поперек.
     Оформить результаты в виде табл. 5.
                                                                             Таблица 5

                 Наименование показателей          Характеристика
                Внешний вид хлеба:
                и т.д.

                                 Вопросы для самопроверки

     1.   Перечислите показатели органолептической оценки качества хлеба?
     2.   Какими словами описываются цвет и эластичность мякиша?
     3.   По каким показателям оценивается пористость мякиша?
     4.   Как определяют эластичность мякиша?

                            ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

          СТАНДАРТНЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ СЫРЬЯ И
           ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

     Цель:
     - изучить стандартные методы определения влажности сырья и продуктов питания
растительного происхождения;
     - освоить один из стандартных методов определения влажности;
     - научиться оценивать достоверность полученных результатов.

                                   Общие положения

     Влажность имеет существенное значение при оценке качества зерна, муки, крупы
пищевых продуктов. От ее содержания зависит их стойкость при хранении. Содержание
влаги в зерне оказывает влияние на выбор технологических режимов его переработки, выход
продукции из него и ее качество. Влажность необходимо знать еще и потому, что при
научных исследованиях химический состав сырья и пищевых продуктов принято выражать в
процентах на сухое вещество по формуле:
                                         X × 100
                              X с .в . =                        (2)
                                         100 − W
     где Хс.в. – содержание определяемого вещества в % на сухое вещество;
     Х – содержание определяемого вещества в измеряемых единицах;