Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 8 стр.

                                          8
          4. Стандартный метод определения запаха и вкуса макаронных изделий
                                   (ГОСТ 14849-89)

      4.1. Аппаратура и материалы
      Для проведения анализа потребуются: весы лабораторные с погрешностью
взвешивания ±1.0 г, мельничка лабораторная, стакан или чашка вместимостью не менее 50
см3, термометр ртутный с измерением температуры до 1000С, с погрешностью измерения не
более 20С, ГОСТ на макаронные изделия, сито с отверстиями ∅1,0 мм.
      4.2. Проведение определения
      4.2.1. Метод определения запаха
      Из средней пробы отбирают (20±1) г макаронных изделий, размалывают их на
лабораторной мельнице до 11 полного прохода размолотых частиц через сито с отверстиями
диаметром 1.0 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах.
      Для усиления запаха, размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают
водой температурой (60±5)0С на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах
испытуемого продукта.
      4.2.2. Метод определения вкуса.
      Вкус определяют разжевыванием одной, двух навесок макаронных изделий массой
около 1 г. каждая, отобранных из средней пробы.
      4.2.3. Определение состояния изделий после варки.
      Из средней пробы отбирают 50-100 г макаронных изделий, помещают их в
десятикратное количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка
помешивая. После варки переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра
устанавливают соответствие их требованиям нормативно-технической документации.
      4.3. Оформление результатов
Результаты оформить в виде табл. 3.
                                                                             Таблица 3
                Органолептические показатели качества макаронных изделий

                    Наименование показателя          Характеристика
               Запах
               Вкус
               Состояние после варки

     Сделать вывод о том отвечают ли исследуемые изделия по органолептическим
показателям требованиям ГОСТ. Сравнить методы определения органолептических
показателей муки зерна, хлеба и макаронных изделий, отметить совпадения и расхождения.
Ответить на вопросы.

                                Вопросы для самопроверки
     1. Что предпринимают для усиления запаха изделий?
     2. Каким должно быть состояние изделий после варки?
     3. Как определяется вкус изделий до или после варки?

     Кроме перечисленных показателей с помощью органолептических чувств в
макаронных изделиях определяют также цвет (на соответствие группы изделий и следов
непромеса), состояние поверхности (гладкая, шероховатая), форму (отмечая изгибы и
искривления).