Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 7 стр.

                                             7
около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем
поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают.
      Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине
осталась плитка муки в виде прямоугольника.
      Цвет муки определяют в начале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой
установленного образца.
      Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами
муки осторожно, в наклонном положении (30-45) градусов погружают в сосуд с водой
комнатной температуры, после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с
пробами извлекают из воды.
      Пластину поддерживают в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После
этого приступают к определению цвета муки.
      Определять цвет ржаной муки по мокрой пробе, не рекомендуется, так как под
действием окислительных ферментов ее цвет изменяется.
      3.2.2. Определение запаха, вкуса и хруста
      Для определения запаха отбирают около 20 г муки, из средней пробы, высыпают на
чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления ощущения запаха
навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60 0С, воду
сливают и определяют запах продукта.
      Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около
1 г каждая, взятых из 100 г муки выделенной из средней пробы. При ощущении горечи мука
считается горькой, а при обнаружении хруста – с хрустом.
      Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в
стандартах на муку.
      При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в муке определяют путем дегустации
выпеченного из этой муки хлеба.
      3.3. Обработка результатов
                                                                               Таблица 2

                             Органолептические показатели качества
                                      исследуемой муки

                   Наименование показателей         Характеристика
                            Цвет
                            Вкус
                            Запах
                            Хруст

     Сделать вывод о том, отвечает ли данная мука по органолептическим показателям
требованиям, предъявляемым к ее качеству и ответить на вопросы.

                                  Вопросы для самопроверки

     1.   С какой целью согревают навеску дыханием при определении запаха?
     2.   С чем сравнивают цвет муки?
     3.   На что указывает наличие хруста при разжевывании муки или хлеба?
     4.   Как поступают при разногласиях в определении запаха, вкуса и хруста муки?