Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 9 стр.

                                            9
     5. Стандартный метод органолептической оценки качества хлеба (ГОСТ 5667-65)

     5.1. Аппаратура и материалы
     Для проведения анализа потребуются: деревянная доска, нож, ГОСТы на исследуемое
изделие.
     5.2. Проведение определения
     Качество хлеба оценивают не ранее, чем через 3 часа после выпечки, но не позднее,
чем 24 часа для пшеничного хлеба, 48 ч – для хлеба из обойной муки; для мелкоштучных
изделий – не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.
     Форму, поверхность хлеба, цвет и состояние корок устанавливают осмотром всех
отобранных в соответствии с ГОСТом изделий.
     Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или
нескольких направлениях.
     Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по
окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5
см.
     Органолептическую оценку хлеба проводят по табл. 4.
                                                                              Таблица 4
                 Наименование показателя          Характеристика
               Внешний вид хлеба:
                    Форма                         Правильная, неправильная
                    Поверхность корки             Гладкая, неровная (бугристая
                                                или     со    вздутиями),     с
                                                трещинами,     с    подрывами,
                                                рваная
               Цвет корки                         Бледная,       светло-желтая,
                                                светло-коричневая, коричневая,
                                                темно-коричневая
               Состояние мякиша:
                     цвет                         Белый,     серый,  темный,
                                                темноватый (для муки высшего
                                                и первого сортов)
                                                  Светлый,           темный,
                                                темноватый (для муки второго
                                                сорта и обойной)
               Равномерность окраски            Равномерная, неравномерная
               Эластичность                       Хорошая, средняя, плохая:
                                                отмечается плотность мякиш,
                                                если при надавливании не
                                                происходит его деформация
               Пористость:
                    по крупности              Мелкая, средняя, крупная
                    по равномерности        равномерная, неравномерная
                    по толщине стенок пор   тонкостенная, толстостенная
               Липкость                       Отмечается в случае
                                            обнаружения
               Вкус                           Нормальный, свойственный
                                            хлебу: отмечается наличие
                                            посторонних привкусов
               Комкуемость              при   Наличие или отсутствие
               разжевывании                 комкуемости
               Крошковатость                  Крошащийся,
                                             некрошащийся