Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 28 стр.

                                              28

                                 (m1 − m )
                           X =               × 100           (11)
                                    m2

     где m – масса часового стекла, г;
         m1 – масса часового стекла с примесью, г;
         m2 - масса исследуемого продукта (300), г.
     Результаты параллельных определений вычисляют до шестого десятичного знака и
округляют до пятого десятичного знака.
     За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов
двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны
превышать по абсолютной величине 0,00005%.
     Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,00008% (Р=0,95).
     Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении
металломагнитные примеси переносят на специальную измерительную сетку со стороной
квадратного отверстия, равной 0,3 мм и рассматривают под лупой.

                                 Вопросы для самопроверки

     1. Сущность метода определения содержания металломагнитной примеси в сыпучих
растительных продуктах?
     2. Как измеряют размеры и контуры частиц металломагнитной примеси?
     3. С какой точностью взвешивают металломагнитную примесь?
     4. Как поступают при разногласиях в определении металломагнитной примеси?
     5. Требования, предъявляемые к подковообразному магниту. Условия его хранения.
     6. В каких единицах выражают содержание металломагнитной примеси в сыпучих
кондитерских полуфабрикатах?


                             ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

     СТАНДАРТНЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА
                         КЛЕЙКОВИНЫ

     Цель работы - изучить и освоить стандартные методы определения количества и
качества клейковины.

                                    1. Общие положения

     Клейковина – высокогидратированный белковый комплекс, способный образовывать
при набухании в воде связанную эластичную массу. Клейковину образовывает зерно
пшеницы, некоторые сорта ячменя, семена дикорастущих злаков (пырея, колосняка и др.).
Количество и качество клейковины показатель, указывающий на состояние белково-
протеиназного комплекса зерна и муки.
     От количества и качества клейковины в значительной мере зависит качество хлеба и
макаронных изделий. Согласно ГОСТу 26574-85 мука пшеничная хлебопекарная должна
содержать сырой клейковины: высший сорт не менее 28%, 1сорт – не менее 30%, 2 сорт не
менее – 25%; не ниже II гр. качества. Содержание и качество сырой клейковины является
одним из признаков, положенных в основу классификации зерна пшеницы. Так содержание
сырой клейковины в зерне пшеницы высшего, 1-го и 2-го классов должно быть,
соответственно, не менее 36%, 32% и 28% и качество клейковины не ниже I группы; в зерне