Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 30 стр.

                                          30
обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и
присоединяют к общей массе клейковины.
     При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм3
воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе
отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.
     Отмывание ведут до тех пор. Пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода,
стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).
     Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим
полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между
ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
     Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем
еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
     Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают
законченным.
     2.3.2. Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 или ИДК-2.
     Для определения качества клейковины из отмытой, отжатой и взвешенной клейковины
выделяют навеску массой 4 г. Для равномерного распределения, необходимо провести
формовку повторно, но не более трех раз.
     При отсутствии приспособления
                           56             формовку клейковины допускается проводить
вручную. Для этого навеску клейковины обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей
шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью. Если клейковина крошащаяся,
представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не
формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.
     Шарик клейковины, сформованный на приспособлении или вручную, помещают для
отлежки в чашку с водой, температурой от 18 до 200С, и ставят в емкость с 2-3 дм3 воды
указанной температуры. При отмывании клейковины вручную продолжительность отлежки
клейковины составляет 15 мин.
     После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в
центр столика прибора ИДК-1 или ИДК-2.
     Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 (рис 2) нажимают
кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 сек
перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав
показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное
положение. Клейковину снимают со столика прибора.
     Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-2 нажимают клавишу
«Пуск». При загорании индикатора «Результат» с табло снимают и записывают показания
прибора. После автоматического возвращения пуансона в верхнее положение загорается
индикатор «Готов», и клейковину снимают со столика прибора.




      Рис. 2. Прибор для определения физических свойств сырой клейковины – индикатор
                            деформации клейковины (ИДК-1)

     Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах
прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе
качества согласно требованиям таблицы 15.

                                                                            Таблица 15