Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 32 стр.

                                              32
               з   ва          ное       опреде    Показа   Груп    Показа   Груп
               е   ния         определ   ление     ние      па      ния      па
               ц               ение                ИДК-1    качес   ИДК-1    качес
                                                   усл.ед   тва     усл.ед   тва
                   1-ое        -         -         -        -       -        -
                   2-ое        -         -         -        -       -        -
                   n-е         -         -         -        -       -        -

     Сделать вывод о правильности полученных результатов, анализируя допускаемые
расхождения между первоначальными и контрольными определениями. Контрольные
определения выполняются заранее лаборантами кафедры.

                                   Вопросы для самопроверки

     1. Что такое «сырая» клейковина?
     2. Назовите факторы, влияющие на выход клейковины при отмывании.
     3. Требования, предъявляемые хлебопекарной промышленностью к количеству и
качеству клейковины в муке.
     4. Назовите содержание клейковины в зерне пшеницы разных классов.
     5. Назовите допускаемое расхождение между первоначальным и контрольным
определениями количества и качества клейковины по ГОСТу 28839-88.
     6. Результат какого определения считается правильным, если расхождение превышает
допустимое значение?

        3. Определение содержания сырой клейковины в пшеничной муке по ГОСТ
                             28796-90 (ИСО 5531-78)

     Этот метод применим для определения содержания сырой клейковины в пшеничной
муке (за исключением грубой муки из цельносмолотого зерна, например обойной) и
используется в экспортных операциях, а также при проведении научно-исследовательских
работ.
     Сырая клейковина в пшеничной муке – пластично-эластичное вещество, состоящее из
глиадина и глютенина, полученное данным методом.
     Сущность метода заключается в замешивании теста из пробы муки и буферного
раствора поваренной соли, выделением сырой клейковины отмыванием теста буферным
раствором поваренной соли, удалением излишка отмывающего раствора и взвешиванием
остатка.
     3.1. Реактивы
     Реактивы должны быть установленного качества. Для приготовления реактивов
используется дистиллированная вода.
     3.1.1. Буферный 2 % раствор NaCl, pH 6,2. Растворить 200 г NaCl в воде, добавить 7,54
г однозамещенного фосфорнокислого калия (КН2РО4) и 2,46 г двузамещенного
фосфорнокислого натрия (Na2HPO4*2H2O). Разбавить водой до 10 дм3. Готовить свежий
раствор ежедневно.
     3.1.2. Йод приблизительно 0,001 н р-р.
     3.2. Аппаратура
     Фарфоровая ступка, покрытая внутри глазурью, или эмалированный металлический
сосуд диаметром 10-15 см. Бюретка вместимостью 10 см3, ценой деления 0,1 см3. Шпатель
роговой, пластмассовый или из нержавеющей стали длиной 18-20 см. Стеклянная пластинка
около 40×40 см с незначительно шероховатой поверхностью. Перчатки из тонкой резины,
имеющие гладкую поверхность. Деревянная рамка размером около 30×40 см, обтянутая
шелковым ситом № 23, размером отверстий 315 мкм (для отмывания вручную). Устройство
для отмывания клейковины (для механического отмывания). Емкость с регулируемым