Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 33 стр.

                                           33
истечением раствора поваренной соли, используемого для отмывания. Пресс для
клейковины. Секундомер. Весы с погрешностью 0,01 г.
     3.3. Проведение анализа
     Отвесить (с погрешностью 0,01 г) 10,00г от пробы для анализа и перенести без потерь в
ступку или металлический сосуд. Добавить, капля за каплей, 5,5 см3 раствора поваренной
соли из бюретки, в то же время непрерывно перемешивая муку шпателем. После добавления
раствора поваренной соли шпателем сформовать шарик из теста, следя за тем, чтобы не было
потери муки, остатки теста, прилипшие к стенке сосуда или к шпателю, присоединяют к
шарику из теста. Для обеспечения однородности теста раскатать шарик ладонью руки на
длину 7-8 см на шероховатой стеклянной пластине, а затем снова сформировать его. Во
время этой операции на руках должны быть резиновые перчатки для защиты теста от
теплоты и пота рук. Повторить эту операцию пять раз.
     Отмывание можно выполнять или с использованием механического устройства с
последующим отмыванием вручную или, если устройства для отмывания клейковины нет,
полностью отмыванием вручную.
     Отмывание вручную.
     Во избежание возможной потери теста операции необходимо выполнять над
деревянной рамкой, обтянутой ситом. Взять шарик теста в руку и установить падение капель
раствора поваренной соли из емкости со скоростью, обеспечивающей истечение 750 см3 за 8
мин. В течение этого периода последовательно раскатывать шарик теста, расплющивать,
растягивать его на два куска, затем сформовать их в один кусок; повторить эти операции
семь раз. Продолжительность отмывания зависит от содержания клейковины, но обычно
около 8 мин.
     Проверка полноты отмывания.
     Отмывание считается законченным, если в отжатом из шарика клейковины растворе
поваренной соли содержатся только следы крахмала. Для обнаружения крахмала используют
раствор йода.
     Удаление избытка раствора.
     Удалить из шарика клейковины большую часть раствора без отмывания, удерживая его
пальцами одной руки и непродолжительно сжимая три раза. Сформовать шарик клейковины
в виде пластинки и поместить в пресс. Закрыть пресс и снова открыть его через 5 с.
Перенести пластинку клейковины, не деформируя ее на другое сухое место на прессе и
снова закрыть. Повторить эту операцию 15 раз, высушивать стеклянные пластинки пресса
после каждой операции. Взвесить отжатую на прессе клейковину с погрешностью 0,01 г.
Выполнить два определения на одной и той же пробе для анализа.
     3.4. Обработка результатов
     Содержание сырой клейковины, выраженное в процентах к массе исходного продукта,
равно

                               m × 100
                                       = 10m                    (13)
                                 10
      где m – масса сырой клейковины.
      Примечание. Обычно результат определения не относят к содержанию сухого вещества.
      За результат определения принимают среднее арифметическое значение двух
определений при условии выполнения требования на сходимость результатов. Если это не
так, то провести третье определение на той же пробе для анализа и принять за результат
среднее значение трех определений, если расхождение между полученными минимальной и
максимальной величинами не превышает 1% сырой клейковины. Если расхождение
превышает 1%, то следует выполнить четвертое определение на той же пробе для анализа и
за результат принять среднее значение четырех полученных результатов.
      Сходимость результатов