Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 34 стр.

                                           34
     Расхождение между результатами двух определений, выполненных одновременно или
в быстрой последовательности одним и тем же лаборантом с использованием одной и той
аппаратуры, не должно превышать 0,5% сырой клейковины.
     Оформить результаты в виде протокола и сделать вывод о достоверности полученных
результатов. Дайте заключение о соответствии исследуемой муки ГОСТу.

                                 Вопросы для самопроверки

     1. Из каких белков состоит клейковина?
     2. Что используют для замешивания теста и отмывания клейковины по ИСО 5531-78?
     3. С какой целью используют резиновые перчатки?
     4. Расскажите методику определения содержания сырой клейковины по ИСО 5531-78
(ГОСТ 28796-90).
     5. Назовите допустимые расхождения при одновременном определении содержания
сырой клейковины. Как поступают, если расхождение между минимальным и максимальным
значениями 3-х определений больше 1%?

  4. Определение количества и качества сырой клейковины в зерне пшеницы (ГОСТ
                                    13586.1-68)

       Метод распространяется на зерно пшеницы.
       4.1. Аппаратура
       Для определения потребуется: мельничка лабораторная, металлотканое сито № 067,
шелковое сито № 38 или из другой ткани – идентичное ему, разборная доска и далее см. п.
2.1.
       4.2. Подготовка а анализу
       Навеску зерна 30-50 г взятую из средней пробы очищают на разборной доске от сорных
примесей, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя и размалывают на
лабораторной мельничке так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 067 остаток
на нем не превышал 2%, а проход через сито № 38 был не менее 40%. Если это условие не
выполняется, то схода домалывают. При просеивании на нижнее сито кладут 4-5 шт.
резиновых очистителей.
       Если влажность зерна более 18%, его подсушивают при комнатной температуре или в
термостате при температуре не > 500С.
       4.3. Проведение анализа
       4.3.1. Определение количества сырой клейковины. Размолотое зерно (шрот)
тщательно перемешивают и выделяют навеску 25 г. Далее поступают так, как описано в п.
2.3.1.
       4.3.2. Определение качества сырой клейковины.
       Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами, которые
определяют на приборе ИДК-1 (ИДК-1М или ИДК-2). Для этого из окончательно отмытой и
взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г обминают ее 3-4 раза пальцами, формуют в
шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой (1862)0С, после чего
приступают к определению упругих свойств. Если клейковина крошащаяся и представляет
собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в комочек,
то ее без определения качества на приборе относят к III группе. Если масса отмытой
клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску размолотого зерна (шрота) и заново
отмыть клейковину (см. табл. 14).
       Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора помещают
навеску клейковины (перебивка клейковины перед испытанием не допускается) и нажимают
кнопку «Пуск», удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с,