Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 29 стр.

                                          29
пшеницы 3-го и 4-го классов, соответственно - не менее 23% и 18% не ниже II группы
качества. Зерно пшеницы, поступающее на переработку в сортовую муку, должно содержать
25-26% сырой клейковины не ниже II группы качества. Клейковину определяют путем
отмывания вручную или с помощью механических средств из теста. На выход клейковины
при отмывании влияет много факторов: температура и жесткость воды, продолжительность
отлежки теста, сила и вид воздействия на тесто при отмывании, способ отмывания. Поэтому
в удостоверениях о качестве обязательно указывают каким методом отмывали клейковину.

                      2. Определение количества и качества сырой
              клейковины в пшеничной муке в соответствии с ГОСТ 27839-88

     Этот стандарт устанавливает методы определения количества клейковины путем
отмывания ее из теста вручную или с помощью механизированных устройств МОК-1 и
МОК-1М и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.
     2.1. Аппаратура
     Для определения клейковины вручную потребуются: тестомесилка ТМ-75, дозатор
воды или цилиндр мерный вместимостью 25 см3 по ГОСТ 1770, измеритель деформации
клейковины ИДК-1 или ИДК-2, весы лабораторные с допустимой погрешностью
взвешивания 60,01 г, термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном
измерения от минус 30 до 54  плюс 500С, емкость вместимостью не менее 4 дм3, чашка
фарфоровая или ступка диаметром 120-140 мм по ГОСТ 9147, штапель или пестик, часы
сигнальные, чашки лабораторные №2 и №3, полотенце, сито из шелковой ткани №27 по
ГОСТ 4403 или полиамидной ткани №27 ПА-120, вода питьевая ГОСТ 2874.
     2.2. Подготовка к анализу
     Для замеса теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду с
жесткостью не более 7 моль/м3. Температура воды для замеса, отлежки и отмывания
поддерживают от 18 до 200С., объем воды для замеса теста должен соответствовать
требованиям таблицы 14.
                                                                           Таблица 14

                     Масса навески, г             Объем воды, см3
                          25,00                        14,0
                          30,00                        17,0
                          35,00                        20,0
                          50,00                        28,0

     2.3. Проведение анализа
     2.3.1. Отмывание клейковины вручную
     Мерным цилиндром отмеряют 14 мл воды, выливают в чашку или ступку и высыпают
навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или штапелем замешивают тесто, пока оно не станет
однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста,
хорошо проминают его руками и скатывают в шарик. Можно замешивать тесто в
тестомесилке, нажатиями кнопки «пуск», отключение тестомесилки осуществляется
автоматически.
     Тесто сформованное в шарик помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым
стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.
     По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над
ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая
тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины.
когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между