Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 38 стр.

                                             38
и хлеба, получаемых из данной партии зерна, и определять технологические способы и
режимы его переработки.
     Качество зерна и муки оценивается состоянием белково-протеиназного и углеводно-
амилазного комплексов. Для оценки последнего известно более 20-ти различных методов, из
них наиболее часто используют два метода: метод определения «числа падения» и метод
определения автолитической активности муки. Оба эти методы стандартные.
     Состояние углеводно-амилазного комплекса зависит от активности амилолитических
ферментов, прежде всего, α-амилазы и от степени повреждения крахмальных гранул.
Повышенной амилолитической активностью обладает зерно, захваченное морозом,
недозревшее или проросшее, а также мука из такого зерна. Это приводит к получению хлеба
с темным, сырым, липким мякишем.

                           2. Метод определения «числа падения».
                                    ГОСТ 27676-88

     Метод распространяется на зерно пшеницы, ржи, а, также, на выработанную из него
муку.
     Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-
мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. В зависимости от активности α-
амилазы суспензия дает клейстер с различной вязкостью, поэтому шток погружается с
разной скоростью. Скорость в секундах является «числом падения». Чем меньше «число
падения», тем активнее α-амилаза.
     Для пшеницы высшего, 1-го и 2-го сорта «число падения» должно быть не менее 200 с,
для 3-го, 4-го и 5-го классов соответственно – 151-200, 80-150 и менее 80.
     Метод «числа падения» стандартизован международными организациями: ISD
(NSO/DTS 3093); ICC (№107).
     2.1. Аппаратура и реактивы
     Прибор для определения «числа падения»; лабораторная мельничка; весы
лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г; визкозиметрические пробирки с
внутренним диаметром (21,00 ± 0,02) мм и высотой (220,0 ± 0,3) мм; пробки резиновые №22;
сито №08 металлотканное; № 38 шелковое или аналогичное капроновое; вода
дистиллированная.
     2.2. Подготовка к определению
     Водяную баню заполняют, через компенсатор дистиллированной водой и доводят до
кипения. Из средней пробы зерна выделяют 300 г, очищают его от сорной примеси и
измельчают. Остаток на сите73   09 должен быть не > 1,0%, а проход сита № 38 не более 80%.
Определяют влажность зерна. Если она более 18% его перед размолом подсушивают на
воздухе или в сушильном шкафу при температуре не > 500С.
     Из размолотого зерна выделяют 2 навески, массу, которых определяют по таблице 19 в
зависимости от влажности.




                                                                               Таблица 19

                 Влажность        Масса           Влажность       Масса
                 навески, %     навески, г        навески, %    навески, г
                   9,0 – 9,1        6,4           13,7 – 14,3      6,90
                   9,2 – 9,6       6,45           14,4 – 14,6      6,95
                  9,7 – 10,1       6,50           14,7 – 15,3      7,00