Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 39 стр.

                                           39
                 10,2 – 10,6       6,56         15,4 – 15,6     7,05
                 10,7 – 11,3       6,60         15,7 – 16,1     7,10
                 11,4 – 11,6       6,65         16,2 – 16,6     7,15
                 11,7 – 12,3       6,70         16,7 – 17,1     7,20
                 12,4 – 12,6       6,75         17,2 – 17,4     7,25
                 12,7 – 13,3       6,80         17,5 – 18,0     7,30
                 13,4 – 13,6       6,85

     2.3. Проведение испытаний
     Измельченную навеску зерна или муки помещают в визкозиметрическую пробирку,
добавляют пипеткой (25 ± 5) см3 дистиллированной воды температурой (20 ± 5)0С.
Закрывают пробкой и энергично встряхивают 20-25 раз для получения однородной
суспензии. Вынимают пробку, колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы
продукта со стенок в общую массу суспензии.
     Пробирку со шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани,
закрепив ее так, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки,
автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирки в
водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает
суспензию в пробирке. Через 60 с шток-мешалка останавливается в верхнем положении,
отсоединяется от коромысла и свободно падает. После полного опускания шток-мешалки
счетчик автоматически отключается.
     По счетчику определяют «число падения» – время в секундах с момента погружения
пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.
     2.4. Обработка результатов
     За окончательный результат «числа падения» принимают среднее арифметическое
значение результатов параллельного определения, допускаемое расхождение не должно
превышать 10% от их средней величины. При превышении допускаемого расхождения
определение повторяют. Вычисление проводят до первого десятичного знака, с округлением
результатов до целого числа.
     Пример. Результаты определения по первой навеске – 150 с, по второй – 160 с. Среднее
арифметическое значение 155 с Допускаемое расхождение (10%) составит 15.5 с.
Фактическое расхождение (160 с – 150 с) - 10 с, что не превышает допускаемого
расхождения. Поэтому среднее арифметическое значение (155 с) принимают за
окончательный результат.

            3. Метод определения автолитической активности (ГОСТ 27495-87)

     Метод применяется для определения автолитической активности муки.
                           75
     Сущность метода заключается    в определении количества водорастворимых веществ,
образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, с помощью рефрактометра.
Автолитическую активность муки выражают в процентах на сухое вещество. Мука с
хорошими хлебопекарными свойствами должна иметь следующую автолитическую
активность: высший сорт – 10-20%, 1 сорт – 20-30%, сеяная не < 50%.
     Значения автолитической активности муки не являются обязательными при оценке ее
сортности и не включены в ГОСТы.
     3.1. Аппаратура и реактивы
     Весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,05 г; рефрактометр марки РПЛ-2
или аналогичного типа с погрешностью измерения не более 0,04% сухих веществ по
сахарозе; баня водяная шестигнездная вместимостью 1,5-1,8 дм3, диаметром 18-20 см,
высотой 9-10 см; вода дистиллированная; пипетка вместимостью 10 см3; стаканчики