Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 41 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

41
Вопросы для самоконтроля
1. Состояние какого комплекса в растительном сырье оценивают по величине
автолитической активности и по «числу падения»?
2.
Назовите допустимые расхождения при определении «числа падения».
3.
Назовите допустимые расхождения при определении автолитической активности.
4.
Какому методу вы отдали бы предпочтение и почему?
5.
В чем состоит сущность определения «числа падения»?
6.
В чем состоит сущность определения автолитической активности?
7.
Какой из этих 2-х методов является более объективным?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРУПНОСТИ МУКИ И ОТРУБЕЙ (ГОСТ 27560-87)
Цель работы - овладеть навыками определения крупности муки и отрубей.
1. Общие положения
Крупность важный показатель качества муки. Она влияет на ее хлебопекарные и
макаронные свойства. Крупность разных сортов муки заметно различается. Определяется
крупность сходом и проходом определенных сит. В таблице 20 даны нормы крупности
сортовой хлебопекарной муки.
Таблица 20
Характеристика и норма для муки сортов Круп-
ность, %
Круп
чат-
ка
Выс-
ший
сорт
Пер-
вый
сорт
Вто-
рой
сорт
Обой-
ная
Сея-
ная
Об-
дир-
ная
Остаток
на сите из
шелковой
ткани №
не более
Сито
№ 23
2
Сито
№ 43
5
Сито
№ 35
2
Сито
№ 27
2
Сито
№ 27
2
Остаток
на сите из
проволоч-
ной сетки
(ГОСТ
3924-74)
не более
Сито
№ 067
2
2
Сито
№
2
Проход
через сито
из
шелковой
ткани
(ГОСТ
4403-71)
не
более
10
Сито
№ 35
- не
ме-
нее
80
Сито
№ 43
не
ме-
нее
65
Сито
№ 38
не
менее
35
Сито
№ 38
не
ме-
нее
90
Сито
№ 38
не
менее
60
Сито
№ 38
2. Аппаратура 
                                                41

                                    Вопросы для самоконтроля

     1. Состояние какого комплекса в растительном сырье оценивают по величине
автолитической активности и по «числу падения»?
     2. Назовите допустимые расхождения при определении «числа падения».
     3. Назовите допустимые расхождения при определении автолитической активности.
     4. Какому методу вы отдали бы предпочтение и почему?
     5. В чем состоит сущность определения «числа падения»?
     6. В чем состоит сущность определения автолитической активности?
     7. Какой из этих 2-х методов является более объективным?


                            ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7

        ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРУПНОСТИ МУКИ И ОТРУБЕЙ (ГОСТ 27560-87)

    Цель работы - овладеть навыками определения крупности муки и отрубей.

                                          1. Общие положения

     Крупность важный показатель качества муки. Она влияет на ее хлебопекарные и
макаронные свойства. Крупность разных сортов муки заметно различается. Определяется
крупность сходом и проходом определенных сит. В таблице 20 даны нормы крупности
сортовой хлебопекарной муки.
                                                                         Таблица 20

                Круп-              Характеристика и норма для муки сортов
               ность, %    Круп     Выс- Пер- Вто- Обой- Сея-             Об-
                           чат-     ший вый        рой     ная    ная     дир-
                            ка      сорт сорт сорт                        ная
              Остаток
              на сите из
              шелковой     Сито     Сито     Сито    Сито           Сито
              ткани №      № 23     № 43     № 35    № 27           № 27
              не более      2        5        2       2              2
              Остаток
              на сите из
              проволоч-                                     Сито           Сито
              ной сетки                                     № 067           №
              (ГОСТ
              3924-74)                                                      2
              не более                                        2        2
              Проход       не         -       не     не      не     не      не
              через сито   более              ме-    ме-    менее   ме-    менее
              из                              нее    нее            нее
              шелковой     10                 80     65      35     90      60
              ткани
                           Сито              Сито    Сито   Сито    Сито   Сито
              (ГОСТ
                           № 35              № 43    № 38   № 38    № 38   № 38
              4403-71)

                                            2. Аппаратура

Страницы