Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 4 стр.

                                            4
                            ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

  СТАНДАРТНЫЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
    КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

     Цель:
     - изучить стандартные методы оценки органолептических показателей качества сырья
и продуктов питания;
     - овладеть навыками определения органолептических показателей качества.

                                      Общие положения

     Органолептические показатели качества (цвет, вкус, запах, консистенция, хруст и т.п.)
имеют огромное значение для оценки качества пищевых продуктов и продовольственного
сырья. Они дают первое представление об их свежести и доброкачественности. Большинство
методов оценивающих органолептические показатели являются субъективными. Для
повышения объективности оценки свойств пищевых продуктов и исключения ошибок
органолептическую оценку производят в специальных дегустационных лабораториях.

                               1. Порядок проведения работы

     1.1. Учебная группа делится на bas-группы по 3-4 человека в подгруппе (по числу
образцов). Каждый студент получает образец сырья или продукта, делает конспект методики
и определяет его органолептические показатели по одному из предложенных ниже методов,
оформляет и делает вывод о достоверности полученных результатов.
     1.2. Работа в bas-группах.
     Каждый студент в bas-группах делает краткий конспект стандартных методик
определения органолептических показателей качества разных продуктов. Затем члены bas-
групп сравнивают разные методики и обмениваются полученными знаниями, при этом
отмечают совпадения и отличия в методиках и фиксируют это в своих протоколах.
     Например: Общими моментами в методах определения цвета муки и цвета зерна
являются …
     1.3. Отчет о проделанной работе.
     Каждый студент отчитывается в группе. Затем каждая группа делает один общий
письменный отчет о проделанной работе, который фиксирует каждый студент в своем
протоколе. В конце занятия группа докладывает свои выводы. (Докладывать может один
член группы или каждый).
     1.4. Оценка результатов
     В конце занятия каждый студент представляет протокол испытаний и делает
заключение о качественности исследованного образца.
     1.5. Продолжительность занятия зависит от количества изделий, анализируемых одним
студентом.

          2. Стандартный метод определения запаха и цвета зерна (ГОСТ 10967-90)

     Сущность метода в визуальном определении цвета и запаха, т.е. при помощи органов
чувств: зрения и обоняния.

     2.1. Аппаратура
     Для проведения определения потребуются: мельничка лабораторная; весы с
погрешностью взвешивания ±0.1 г; кассета со съемной крышкой; банка с крышкой емкостью
500 см3; конические колбы 100 см3; чашки вместимостью 200-250 см3; чашка Петри; доска