Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 52 стр.

                                         52
     Результаты параллельных определений вычисляют до третьего знака и округляют до
второго десятичного знака.
     За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение
результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в
одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненные в
разных лабораториях – 0,03%.
     Результаты оформить в виде таблицы 24.

                               Вопросы для самоконтроля

     1. Какие методы определения зольности Вы знаете и какой из них используют при
контрольных определениях?
     2. В чем заключается подготовка зерна к анализу?
     3. Назовите допускаемые расхождения между параллельными определениями
зольности муки (зерна).
     4. Какой результат принимают за окончательный, если расхождения между
контрольными и первоначальными превышают допускаемое значение (то же – если
расхождения не превышают допускаемые)?
     5. Назовите зольность стандартной хлебопекарной муки.


                          ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10

         ПОЛЯРИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КРАХМАЛА

     Цель работы - изучить и освоить метод поляриметрического определения крахмала в
крахмало-содержащем сырье и продуктах.

                                1. Общие положения

     Поляриметрическим методом определяют содержание углеводов в сырье,
полуфабрикатах, готовых изделиях и вторичных продуктах производства в ряде отраслей
пищевой промышленности – сахарной, кондитерской, крахмало-паточной, мукомольной.
     Поляриметрический метод основан на измерении угла поворота плоскости
поляризации при прохождении плоскополяризованного света (ППС) через оптически
активные вещества. Оптической активностью обладают различные органические вещества,
имеющие в молекулах ассиметрические атомы углерода: аминокислоты, углеводы,
органические кислоты.
     Характеристикой оптически активного вещества является угол удельного вращения
  20
αD , измеренный при температуре 200С при использовании желтого цвета натриевого
пламени (D – линия натриевого пламени), который пропорционален концентрации оптически
активного вещества в растворе.
     Приборы, с помощью которых измеряют величину угла вращения плоскости ППС,
называют поляриметрами. Поляриметры со шкалой градуированной по сахарозе называют
сахариметрами.

                         2. Метод определения крахмала в зерне
                                    (ГОСТ 10845-76)

     Сущность метода заключается в способности крахмала, растворенного в разбавленной
соляной кислоте, давать оптически активные растворы, изменяющие угол вращения
плоскости поляризованного луча света.