Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 55 стр.

                                               55
     Цель работы: получить навыки оценки хлебопекарных достоинств муки методом
пробной выпечки.

                                       1. Общие положения

     Хлебопекарным достоинством муки называют ее способность давать заданные сорта
хлеба высокого качества с наибольшим выходом при соответствующем режиме тестоведения
и выпечки. Хлебопекарные достоинства муки косвенно можно оценить по таким показателям
качества как содержание и качество клейковины, автолитическая активность, «число
падение», сахаро- и газообразующая способность и др. Однако наиболее полную оценку
технологических свойств муки дает пробная выпечка.


                                 2. Аппаратура и материалы

     Лабораторные печи, термостат для брожения и расстойки теста, измеритель объема
хлеба, весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80, весы циферблатные по
ГОСТ 23676-79, термометры стеклянные жидкостные по ГОСТ 9177-74; термометры
стеклянные технические по ГОСТ 2823-73. Формы для выпечки хлеба, листы железные для
выпечки подового хлеба, емкость для брожения теста, цилиндры мерные наливные по ГОСТ
1770-74, часы сигнальные, линейка, вода питьевая по ГОСТ 2874-82, соль поваренная
пищевая по ГОСТ 13830-84, дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81.

                                  3. Методика выполнения

     Оценка хлебопекарных свойств муки методом пробной выпечки предусматривает
следующие операции: подготовка сырья и дозировка; замес теста; брожение теста; разделка,
формовка и расстойка; выпечка, охлаждение и оценка качества хлеба.
     При оценке хлебопекарных свойств муки методом пробной выпечки необходимо точно

                                      m М × q М + m Д × q Д + mС × q С
                               qc =
                                           m М + m Д + mС
соблюдать все режимы перечисленных выше операций.
     3.1. Подготовка к анализу.
     Количество муки (mм) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба
из муки высшего, первого и второго сортов, вычисляют по формуле, из расчета содержания в
муке 960 г сухого вещества:
                                    960 × 100
                               mм =                        (27)
                                    100 − Wм
     где 960 – сухое вещество муки, г;
          Wм – влажность муки, из которой проводят
                пробную лабораторную выпечку, %;
          100 – переводной коэффициент, %.
     Количество муки (mм) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба
из обойной муки определяют по формуле, из расчета содержания в муке 1282,5 г сухого
вещества:

                                   1282,5 × 100
                              mм =                                   (28)
                                    100 − Wм
     где 1282,5 – сухое вещество муки, г;