Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 56 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

56
W
м
– влажность муки, из которой проводят
пробную лабораторную выпечку, %;
100 – переводной коэффициент, %.
Количество воды (m
v
) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и
второго сортов определяют по формуле:
где 960 – сухое вещество муки, г;
G
д
– сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%);
G
с
– сухое вещество соли, г;
m
м
– масса муки, определяющая по формуле, г;
G
т
– влажность теста, %;
m
д
– масса прессованных дрожжей (для сортовой муки
- 3,0 г, для обойной - 35 г);
m
с
– масса соли, г (для сортовой муки – 15 г, для
обойной – 22 г).
При выполнении лабораторных работ удобнее пользоваться формулой:
где m
в
– масса воды, мл;
m
м
– масса муки, г (100 г или 200 г);
m
д
– масса дрожжей, г (3 или 6 г);
m
с
– масса соли, г (1,5 или 3 г);
все сырье 104,5 г или 209 г.
q
т
– влажность теста, %.
для муки высшего сорта – 43,5%
для муки первого сорта – 44,5%
для муки второго сорта – 45,5%
для муки обойной – 49%.
Расчет средневзвешенной влажности сырья
где q
м
– влажность муки, %;
q
д
– влажность прессованных дрожжей, (75%);
q
с
– влажность соли, (3,5%).
Расчет температуры воды необходимой для замеса теста: температура теста должна
быть 30-32
0
С.
где t
в
– температура воды,
0
С;
t
т
– температура теста (30-32
0
;
c
м
– теплоемкость муки (0,4 кдж/кг*н)
t
м
– температура муки,
0
С.
Температура воды не должна превышать 45
0
С.
3.2. Проведение анализа
Замес теста.
),(
100
100)960(
СДМ
Т
СД
В
mmm
g
GG
m ++−
−
×
+
+
=
,
100
)()(
Т
СТСДМ
В
q
qqmmm
m
−
−
×
+
+
=
В
МТММ
ТВ
т
ttmС
tt
)( −××
+=
                                                  56
          Wм – влажность муки, из которой проводят
               пробную лабораторную выпечку, %;
         100 – переводной коэффициент, %.
     Количество воды (mv) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и
второго сортов определяют по формуле:
     где 960 – сухое вещество муки, г;
                                   (960 + G Д + GС ) × 100
                             mВ =                          − (mМ + m Д + mС ),
                                         100 − gТ
     Gд – сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%);
     Gс – сухое вещество соли, г;
     mм – масса муки, определяющая по формуле, г;
     Gт – влажность теста, %;
     mд – масса прессованных дрожжей (для сортовой муки
           - 3,0 г, для обойной - 35 г);
     mс – масса соли, г (для сортовой муки – 15 г, для
          обойной – 22 г).
     При выполнении лабораторных работ удобнее пользоваться формулой:

                                         ( m М + m Д + m С ) × ( qТ − q С )
                                  mВ =                                        ,
                                                       100 − qТ

     где mв – масса воды, мл;
         mм – масса муки, г (100 г или 200 г);
         mд – масса дрожжей, г (3 или 6 г);
         mс – масса соли, г (1,5 или 3 г);
              все сырье 104,5 г или 209 г.
         qт – влажность теста, %.
     для муки высшего сорта – 43,5%
     для муки первого сорта – 44,5%
     для муки второго сорта – 45,5%
     для муки обойной – 49%.

     Расчет средневзвешенной влажности сырья

                                                  С М × m М × (t Т − t М )
                                     t В = tТ +
                                                           тВ
     где qм – влажность муки, %;
         qд – влажность прессованных дрожжей, (75%);
         qс – влажность соли, (3,5%).
     Расчет температуры воды необходимой для замеса теста: температура теста должна
быть 30-320С.

     где tв – температура воды, 0С;
         tт – температура теста (30-320;
         cм – теплоемкость муки (0,4 кдж/кг*н)
         tм – температура муки, 0С.
     Температура воды не должна превышать 450С.
     3.2. Проведение анализа
     Замес теста.

Страницы