Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 58 стр.

                                             58
следующие определения: массы, объема формовых образцов хлеба, отношения высоты (Н) к
диаметру (Д) подового образца, объемного выхода хлеба из 100 г муки или удельного
объема; также органолептическую оценку выпеченных образцов (цвет и состояние корок;
цвет, эластичность и пористость мякиша; вкус, запах хлеба и наличие хруста при
разжевывании.
     Определение массы хлеба.
     Каждый образец хлеба взвешивают с точностью до 1 г.
     Определение объема хлеба.
     Объем хлеба определяют с помощью специальных приборов – объемомерников.
     Объемомерник состоит из прямоугольного ящика, вращающегося на горизонтальной
оси и конической части с задвижкой. К такому прибору необходимо иметь два ковша,
линейку и два мерных цилиндра на 1000 мл каждый.
     Подготовленным зерном (просо, сорго, рапс) заполняют с избытком емкость
измерителя. Зерно должно быть просеяно на ситах с отверстиями Ø2,2 мм и Ø1,2 мм. Для
работы на приборе используются фракция, полученная проходом сита Ø2,2 мм и остатком на
сите Ø1,2 мм. Избыток зерна, расположенный выше краев емкости, ссыпают ребром линейки
в ящик, откуда удаляют его. Затем емкость опрокидывают и зерно, наполнявшее ее,
собирают в ковш. Количество зерна в ковше в этом случае будет равно объему емкости, и
будет служить для дальнейшего измерения объема хлеба.
     Небольшое количество зерна из ковша высыпают в емкость, на него кладут
измеряемый хлеб и засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы образовалась горка,
которую ребром линейки сгребают в ящик. Туда же ссыпают зерно, оставшееся в ковше
после заполнения емкости с хлебом. Открывая задвижку ящика, зерно ссыпают в мерный
цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему испытываемого хлеба в см3.
     Зерно в емкость засыпают ровной струей, постоянно с одной и той же высоты – 10 см
от верхней крышки емкости. Следует избегать перемещения, встряхивания или
постукивания аппаратуры, во избежание уплотнения зерна в сосуде, что может привести к
искажению результатов.
     Объемный выход хлеба из 100 г муки данной влажности определяют по формуле (7):
     где: V – объем хлеба, см3;
                            V × PТ × 100
                      X =
                              PМ × PН
        Рм – масса муки, пошедшей на приготовление
             теста, г;
        Рт – масса всего теста, г;
        Рн – масса куска теста для выпечки одного образца
             хлеба, г.

      Объемный выход хлеба (см3) из 100 г муки при расчете количества муки по формулам
(1) и (2) в пересчете на влажность 14,5% определяют по формулам (8) и (9):

                           V × 100
                    X =            (для муки высшего,              (33)
                             374
                                     первого, второго сортов).

                          V × 100
                    X1 =          (для обойной муки)            (34)
                            500
     где V – объем хлеба, см3;
         374, 500 – масса муки влажностью 14,5%, израсходованная на выпечку одного
хлеба.