Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 57 стр.

                                          57
     Перед замесом рассчитывают рецептуру теста. Сырье, включая воду. Дозируют по
массе. Дрожжи и соль взвешивают на лабораторных весах общего назначения с
токсичностью до 0,1 г, муку и воду – на циферблатных весах с наибольшим пределом
взвешивания до 5 кг.
     Замес теста ведут либо на лабораторной тестомесильной машине, либо вручную.
     Замес теста вручную.
     Требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту
емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания испытуемую муку
замешивают тесто сначала шпателем, а затем руками до получения однородной массы.
Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второго сортов должна быть
(31±1)0С, а из обойной (28±1)0С.
     Брожение теста.
     Замешенное тесто взвешивают с точностью до 1 г и измерив его температуру,
помещают в термостат. Температура в термостате в течение всего времени брожения теста
поддерживают равной 320С, а относительную влажность воздуха – 80-95%. Если брожение
происходит без увлажнения воздуха, то тесто сверху укрывают, чтобы оно не заветривало.
Общая продолжительность брожения 170 минут.
     В процессе брожения теста из муки высшего, первого и второго сортов тесту дают две
обминки через 60 и 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста
170 мин.
     В процессе брожения теста из обойной муки тесту дают одну обминку через 120 мин от
начала брожения; общая продолжительность теста 210 мин.
     Обминку теста производят вручную или на лабораторной тестомесильной машине.
     Разделка и расстойка теста.
     Выбродившее тесто взвешивают и придают овальную или шарообразную форму.
Овальную выпекают формовым, круглый кусок помещают на лист.
     Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку. Температура в
термостате 32-350С и относительная влажность воздуха 80-85%.
     Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и
прекращают ее, не допуская его опадания.
     Выпечка образцов хлеба.
     По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку
для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности
корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку; при появлении
разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.
     Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220-2300С
для хлеба из муки высшего, первого и второго сортов и при температуре 200-2100С из муки
обойной.
     Продолжительность выпечки хлеба в минутах:
                                                                             Таблица 25

                                                 Формового    Подового
               из муки высшего сорта                30           28
               из муки первого сорта                32           30
               из муки второго сорта                35           32
               из муки обойной                      55           50

     По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.
     Оценка качества образцов хлеба.
     Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 ч после выпечки, но не позднее чем
через 24 ч. Для оценки берут формовой хлеб большего объема. При этом производят