Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 59 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

59
По величине объемного выхода хлеба мука классифицируется по трем категориям:
Таблица 26
Объемный выход на 100 г муки
(влажность 14,5%)
Категория
муки
Высший сорт Первый сорт Второй сорт
1 450 400 350
2 400-450 350-400 300-350
3 400 350 300
Оценку хлеба по величине удельного объема, см
3
на 100 г муки производили по
формуле:
100
.
×=
x
x
уд
M
V
V
где: V
x
– объем хлеба, см
3
;
М
x
– масса хлеба, см
3
;
V
уд.
– удельный объем хлеба, см
3
/г.
Формоустойчивость хлеба.
Формоустойчивость хлеба (Н/Д) или отношение высоты Н к диаметру Д подового
хлеба вычисляют путем деления наибольшей высоты Н на средний диаметр Д с точностью
до третьего десятичного знака.
2
min
ДД
Д
mах
+
=
Д
max
– наибольший диаметр хлеба;
Д
min
– наименьший диаметр хлеба.
При сравнении разных образцов муки в практической и научно-исследовательской
работе удобно использовать шкалу балловой оценки качества полученного хлеба.
Таблица 27
Шкала балловой оценки показателей качества хлеба
Показатель
качества хлеба
и метод. опр.
Бал-
лы
Кол. Нормы и
характеристика
качества хлеба
Коэффи
циент
весомос
ти
Объем
формового
хлеба по
величине
объемного
5,0
4,8
4,6
4,4
4,2
500 и более
535-549
520-534
505-519
490-504
3,0 
                                          59
    По величине объемного выхода хлеба мука классифицируется по трем категориям:

                                                                          Таблица 26

               Категория            Объемный выход на 100 г муки
                 муки                     (влажность 14,5%)
                               Высший сорт Первый сорт Второй сорт
                   1               450           400           350
                   2             400-450       350-400       300-350
                   3               400           350           300

    Оценку хлеба по величине удельного объема, см3 на 100 г муки производили по
формуле:
                                             V
                                      Vуд. = x × 100
                                             Mx
                              3
    где: Vx – объем хлеба, см ;
         Мx – масса хлеба, см3;
         Vуд. – удельный объем хлеба, см3/г.

     Формоустойчивость хлеба.
     Формоустойчивость хлеба (Н/Д) или отношение высоты Н к диаметру Д подового
хлеба вычисляют путем деления наибольшей высоты Н на средний диаметр Д с точностью
до третьего десятичного знака.
                                       Д + Д min
                                    Д = mах
                                            2
     Дmax – наибольший диаметр хлеба;
     Дmin – наименьший диаметр хлеба.

     При сравнении разных образцов муки в практической и научно-исследовательской
работе удобно использовать шкалу балловой оценки качества полученного хлеба.




                                                                          Таблица 27

                    Шкала балловой оценки показателей качества хлеба


                Показатель       Бал-       Кол. Нормы и      Коэффи
              качества хлеба      лы       характеристика      циент
               и метод. опр.               качества хлеба     весомос
                                                                 ти
              Объем              5,0           500 и более      3,0
              формового          4,8             535-549
              хлеба по           4,6             520-534
              величине           4,4             505-519
              объемного          4,2             490-504

Страницы