Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Козлова Т.С - 68 стр.

                                                 68

                                       Проведение испытания

     Хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий около 2 г отвешивают с
погрешностью не более 0,05 г и помещают в маленькую ступку. Затем приливают 4 см3
растворителя, который набирается калиброванной пипеткой с помощью маленькой груши.
Все содержимое ступки энергично растирают в течение 3 мин. Смесь переносят из ступки на
маленький складчатый фильтр. Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а последующий
фильтрат в количестве 2-3 капель помещают на призму рефрактометра и определяют
коэффициент преломления.
     Бараночные и сухарные изделия, а также хлебобулочные изделия из муки с «крепкой»
клейковиной анализируют следующим образом: хорошо измельченную навеску около 2 г
отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают в фарфоровую ступку (при
отсутствии ступки можно пользоваться маленькой фарфоровой чашкой). Затем, прибавив
около 2 г чистого сухого песка, добавляют 2 см3 уксусной кислоты указанной концентрации,
все хорошо растирают в течение 2 мин и помещают на кипящую водяную баню на 3 мин.
При анализе изделий с низкой влажностью (сухари, сушки и др.) перед добавлением песка
измельченную навеску смачивают 1 см3 воды.
     Охладив массу, приливают точно 4-5 см3 растворителя и вновь все растирают в течение
3 мин, затем добавляют 2 г безводного углекислого натрия, перемешивают, смесь из ступки
переносят на складчатый фильтр и фильтруют в стаканчик. Из полученного фильтрата
наносят 2-3 капли на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.
     Определение коэффициента преломления проводят при (20±0,2)0С или при любой
комнатной температуре. В последнем случае показатель преломления раствора приводят к
температуре 200С путем внесения поправки по табл.28.

                                       Обработка результатов

    Массовую долю жира (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по
формуле:

                                V p × Gж        П p − П pж              100
                          Х =              ×(                ) × 100
                                   m            П pж − П ж             1−W
     где Vр – объем растворителя, взятый для извлечения
             жира, в см3;
         Gж – относительная плотность жира при 200С
              (табл. 29);
         Пр – коэффициент преломления растворителя;
         Прж – коэффициент преломления раствора жира в
               растворителе;
         Пж – коэффициент преломления жира (табл. 29);
         m - масса продукта, г;
         W – массовая доля влаги в испытуемом продукте,
              определенная стандартным методом (ГОСТ
              21094-75), %.
     Вычисления проводят с точностью до 0,1%.
     За окончательный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных
определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5% в
одной лаборатории и 1% в разных.

                                                                              Таблица 28