Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 103 стр.

       Известно, что большинство пищевых масс имеют значительную вязкость
и не могут течь подобно жидкостям при сколь угодно малых напряжениях. По-
этому при постановке эксперимента необходимо создать условия для принуди-
тельного течения массы через капилляр. Опыт основан на учете расхода массы
через сечение капилляра и соответствующих значений избыточного давления,
за счет которого масса течет через капилляр. Для пищевых масс, обладающих
малой текучестью, применяют капилляры с рифленой рабочей поверхностью,
что гарантирует прилипание массы к стенке капилляра;
       Вакуумный капиллярный вискозиметр (рисунок 64), созданный в Киев-
ском НПО «Пищемаш», предназначен для определения вязкости мучного теста,
отформованных тестовых заготовок без предварительного разрушения структу-
ры. Основным рабочим органом прибора является сменный капилляр 10, изго-
товленный из органического стекла. Капилляр вставлен во втулку 12, к которой
сверху прикреплен предметный стол. Втулка закреплена на корпусе, состоящем
из двух соединенных между собой гильз 2 и 8. Гильза 2 крышкой 1 прижимает-
ся к основанию прибора. Внутри капилляра во втулках 4 и 16 свободно пере-
мещается стержень 9, сверху заканчивающийся насадкой 11. Снизу к стержню
прикреплен поплавок 3, который погружен в масло с низкой вязкостью, к сред-
ней части - сердечник 7. Масса поплавковой системы регулируется шайбами 19
так, чтобы верхняя плоскость насадки 11 в исходном положении находилась в
плоскости стола. При этом усилие выталкивания плавающей системы должно
быть минимальным.
       Между торцами втулки 12 и гильзы 2 через шайбы 17 защемлена индук-
тивная катушка 6, которая подключена к прибору 18 – на нем записывается пе-
ремещение сердечника со стержнем.
       Через патрубок 15 к прибору присоединен вакуумный насос, создающий
разрежение, необходимое для течения теста в капилляре. Для предотвращения
подсасывания воздуха между капилляром 10 и втулкой 12 установлено резино-
вое кольцо 13, прижимаемое гайкой 14. Трубка 5 служит для подачи жидкости в
полость гильзы 2 и катушки 6.
       Перед проведением опыта прибор устанавливают по отвесу. Через труб-
ку 5 в полость гильзы 2 заливают масло до уровня верхнего обреза трубки. Оп-
ределяют усилие, необходимое для начала погружения плавающей системы, на-
гружая для этого верхнюю расширенную часть стержня 9. Во втулку 12 встав-
ляют капилляр и контролируют плотность обжатия его кольцом 13.
       На предметный столик кладут кусок теста, включают прибор 18 и под-
ключают вакуум к измерительной системе. Перемещение сердечника, контакти-
рующего с протекающим по каналу тестом, записывается на ленте прибора,
шкала которого градуирована в миллиметрах перемещения стержня 9.
       Вискозиметры переменного уровня, или свободного истечения, - прибо-
ры, принцип действия которых основан на истечении материала под действием
собственной массы /3/. Основным узлом в них является емкость с


                                                                        105