ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
5
Введение
Многие технологические процессы пищевой промышленности связаны с
механическим воздействием на продукт, находящийся в вязкопластичном со-
стоянии. В хлебопекарном производстве - это замес теста, тестоделение, фор-
мование тестовых заготовок. При производстве кондитерских изделий к таким
процессам относятся смешивание, пластикация массы и формование отливкой,
выпрессовыванием, резкой и т.д. Большое значение имеет также межопераци-
онное транспортирование полуфабриката по трубам и на различных, конвейе-
рах.
Во всех перечисленных случаях выбор технологического оборудования,
определение режима его работы обусловливается физико-механическими и, в
первую очередь реологическими свойствами перерабатываемых или транспор-
тируемых пищевых масс, полуфабрикатов и готовых изделий. При создании со-
вершенных технологических процессов, позволяющих получить готовый про-
дукт высокого качества, необходимо практически в каждом конкретном случае
изучать целый комплекс физико-механических свойств. Эти свойства характе-
ризуют поведение пищевых масс под действием механических нагрузок со сто-
роны рабочих органов машин.
Большое значение в пищевой промышленности имеет объективная
оценка качества пищевых продуктов и полуфабрикатов. В связи с этим созда-
ние и применение методов и приборов для объективного контроля качества,
обеспечивает не только замену органолептического контроля, но и создает
предпосылки для разработки автоматических систем управления технологиче-
скими процессами пищевых производств.
В настоящее время в пищевой промышленности имеется довольно
большой и разнообразный арсенал технических средств для определения и ис-
следования физико-механических свойств пищевых материалов на различной
стадии приготовления: от сырья до готового продукта. Для изучения этих
свойств служат методы физико-химической механики пищевых продуктов.
Введение
Многие технологические процессы пищевой промышленности связаны с
механическим воздействием на продукт, находящийся в вязкопластичном со-
стоянии. В хлебопекарном производстве - это замес теста, тестоделение, фор-
мование тестовых заготовок. При производстве кондитерских изделий к таким
процессам относятся смешивание, пластикация массы и формование отливкой,
выпрессовыванием, резкой и т.д. Большое значение имеет также межопераци-
онное транспортирование полуфабриката по трубам и на различных, конвейе-
рах.
Во всех перечисленных случаях выбор технологического оборудования,
определение режима его работы обусловливается физико-механическими и, в
первую очередь реологическими свойствами перерабатываемых или транспор-
тируемых пищевых масс, полуфабрикатов и готовых изделий. При создании со-
вершенных технологических процессов, позволяющих получить готовый про-
дукт высокого качества, необходимо практически в каждом конкретном случае
изучать целый комплекс физико-механических свойств. Эти свойства характе-
ризуют поведение пищевых масс под действием механических нагрузок со сто-
роны рабочих органов машин.
Большое значение в пищевой промышленности имеет объективная
оценка качества пищевых продуктов и полуфабрикатов. В связи с этим созда-
ние и применение методов и приборов для объективного контроля качества,
обеспечивает не только замену органолептического контроля, но и создает
предпосылки для разработки автоматических систем управления технологиче-
скими процессами пищевых производств.
В настоящее время в пищевой промышленности имеется довольно
большой и разнообразный арсенал технических средств для определения и ис-
следования физико-механических свойств пищевых материалов на различной
стадии приготовления: от сырья до готового продукта. Для изучения этих
свойств служат методы физико-химической механики пищевых продуктов.
5
