Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 4 стр.

     1 Основные понятия и определения реологии

       Реология – наука о деформации и течении различных тел. Слово "реоло-
гия" происходит от греческого "ρεο", что означает "теку".
       Деформацией называется относительное смещение частиц материально-
го тела, при котором не нарушается непрерывность самого тела. Если под дей-
ствием конечных сил деформация тела увеличивается во времени непрерывно и
необратимо, то это означает, что материал течет. При деформации обычно про-
исходит изменение формы или размеров данного тела. Однако есть случаи, в
которых эти явления не обнаружены, например, при ламинарном потоке в зазо-
ре ротационного вискозиметра.
       Предметом реологии является исследование различных видов деформа-
ции в зависимости от сопровождающих их напряжений.
       Макрореология или феноменологическая реология рассматривает все
материалы в том виде, в каком они предстают перед наблюдателем при поверх-
ностном осмотре невооруженном глазом, то есть как однородные и лишенные
структуры. Однако феноменологически однородными являются только чистые
жидкости и совершенные микрокристаллы. Большая часть материалов, иссле-
дуемых реологией, представляет собой дисперсные системы, состоящие из двух
или более фаз.
       Микрореология рассматривает реологическое поведение двух- и много-
фазных систем в зависимости от реологических свойств их компонентов.
       Сдвиг – это очень важный вид деформации в реологии. Простой сдвиг
рассматривается как плоская деформация, параллельная неподвижной плоско-
сти вследствие действия на гранях элементарного параллелепипеда касатель-
ных напряжений. Простой сдвиг представляет собой особый случай ламинарно-
го потока, при котором тело можно считать состоящим из бесконечно-тонких
слоев. Эти слои не деформируются, а только скользят один по другому. Виды
ламинарного смещения представлены в соответствии с рисунком 1.
       Напряжение является мерой интенсивности внутренних сил упругости.
Величина и характер деформации зависят от свойств и материала тела, его
формы и способа приложения внешних сил. Деформация сопровождается воз-
никновением внутренних сил взаимодействия между частицами тела. Различа-
ют полное, нормальное и касательное напряжения. То есть полное напряжение
раскладывают на нормальное и касательное напряжения.
       Под гидростатическим давлением понимают такое напряженное состоя-
ние, при котором нормальные напряжения на гранях элемента равны между со-
бой, а касательные отсутствуют, вследствие чего объем уменьшается (или уве-
личивается), но форма не изменяется. При этом модуль объемного сжатия ЕV
(расширения) равен отношению изменения гидростатического давления к соот-
ветствующему изменению объема.
       Под напряжением сдвига в реологии понимают сопротивление тела дей-
ствию касательной составляющей приложенной силы. Если при всестороннем
                                                          М
6