Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 45 стр.

ная зависимость между скоростью сдвига и напряжением, называется неиде-
альнопластическим. При достижении предела текучести структура разрушается
не сразу, а постепенно, по мере увеличения градиента скорости. Кассон вывел
для подобного рода течения уравнение (37), в котором τК – предельное напря-
жение по Кассону, Па; µК – пластическая вязкость по Кассону, Па⋅с. Для неко-
торых пластических материалов было выяснено, что уравнение Кассона с экс-
понентой ½ не согласуется с полученными на практике результатами. Поэтому
для расчетов приходится подставлять экспоненты, равные от 1/3 до 2/3 (экспо-
нента уравнения Бингама равна 1).
       Кассон предполагал, что за счет сил взаимодействия между частицами
дисперсной фазы образуются длинные цепи в виде нитей, которые при малых
скоростях сдвига движутся как единое целое. По мере увеличения скорости
происходит разрыв нитей на мелкие части, а при очень высоких скоростях
сдвига они полностью разрушаются и вязкость зависит только от взаимодейст-
вия между отдельными частицами.
       Уравнением Кассона было описано течение расплавленного шоколада,
крови, сливочного масла, вафельного теста и сгущенного молока.
       Если изменения вязкости связаны не только со скоростью, но и со вре-
менем, то говорят о тиксотропии, антитиксотропии или реопексии. Условием
этого является переход гель-золь.
       Материал считается тиксотропным, когда вязкость его является функци-
ей времени, причем предполагается, что структура после определенного време-
ни покоя возвращается к первоначальному состоянию. Время тиксотропного
разрушения, так же как и восстановления, для различных структур изменяется в
очень широких пределах. Тиксотропия может быть определена по реограмме
при получении кривой гистерезиса. В соответствии с рисунком 25г, показана
одна из разновидностей петли гистерезиса, построенной по результатам одного
эксперимента, в течение которого скорость сдвига постоянно растет от нуля до
максимального значения, а затем немедленно снижается до нуля (на рисунке
показано стрелкой). Следует отметить, что для одного и того же материала вид
петли будет разным при различном времени испытания. Примером тиксотроп-
ных пищевых материалов могут служить: бараночное тесто, пралиновые и трю-
фельные конфетные массы, какао тертое, мясной фарш.
       Материалы, состояние течения которых во времени являются противо-
положным      тому,   какое    дают    тиксотропные     системы,   называют
антитиксотропными, в соответствии с рисунком 25д.
       Материалы, структура которых во времени упрочняется, обладают свой-
ствами реопексии, в соответствии с рисунком 25е. Такие материалы, относимые
иногда к антитиксотропным, относительно редко встречаются в нашей практи-
ке. Петли гистерезиса для этих материалов могут быть получены так же, как и
для тиксотропных. При расчете технологических процессов тиксотропные
свойства перерабатываемых пищевых сред учитывают в момент пуска оборудо-
вания после продолжительного выстоя, а реопексные – после интенсивного
сдвига.
                                                                          47