Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 62 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

64
17 Изучение адгезионных свойств пищевых масс
При проектировании и расчете механизмов и машин и технологических
процессов, а также для выбора конструкционного материала и определения
технологических режимов работы оборудования, необходимо знать силы взаи-
модействия между обрабатываемой пищевой массой и поверхностью рабочих
органов. Адгезия (липкость), определяющая поверхностные свойства пищевых
масс, проявляется на границе раздела между продуктом и твёрдой поверхно-
стью. Адгезия имеет существенное значение в процессе производства пищевых
масс, особенно в тех случаях, где возможен контакт между массой и поверхно-
стью обрабатывающей машины. В настоящее время адгезии уделяют большое
внимание, особенно при проектировании нового оборудования. Адгезия пище-
вых масс изучена сравнительно мало, т.к. на её величину влияют многие факто-
ры, такие как температура и влажность массы, геометрические, кинематические
и динамические условия, время контактирования массы с поверхностью маши-
ны.
Приборы, которые позволяют определить адгезионные свойства пище-
вых масс, называются адгезиометрами. В большинстве своём адгезиометры вы-
полнены в единичных экземплярах и используются для исследований каких-то
определённых масс: кондитерских, мясных и молочных, хлебопекарных и др.
По принципу действия адгезиометры делятся на две группы. Первая группа
приборов характерна тем, что нарушение контакта происходит одновременно
на всех участках площади (рисунок 36). Во второй группе нарушение контакта
происходит путём последовательного отрыва отдельных участков, т.е. расслое-
нием, отдиранием (рисунок 37).
Рисунок 36 – Адгезиометры с одновременным нарушением контакта на
всех участках площади
Р
Р
а)
Р
Р
б
)
М
М
в) 
     17 Изучение адгезионных свойств пищевых масс

       При проектировании и расчете механизмов и машин и технологических
процессов, а также для выбора конструкционного материала и определения
технологических режимов работы оборудования, необходимо знать силы взаи-
модействия между обрабатываемой пищевой массой и поверхностью рабочих
органов. Адгезия (липкость), определяющая поверхностные свойства пищевых
масс, проявляется на границе раздела между продуктом и твёрдой поверхно-
стью. Адгезия имеет существенное значение в процессе производства пищевых
масс, особенно в тех случаях, где возможен контакт между массой и поверхно-
стью обрабатывающей машины. В настоящее время адгезии уделяют большое
внимание, особенно при проектировании нового оборудования. Адгезия пище-
вых масс изучена сравнительно мало, т.к. на её величину влияют многие факто-
ры, такие как температура и влажность массы, геометрические, кинематические
и динамические условия, время контактирования массы с поверхностью маши-
ны.
       Приборы, которые позволяют определить адгезионные свойства пище-
вых масс, называются адгезиометрами. В большинстве своём адгезиометры вы-
полнены в единичных экземплярах и используются для исследований каких-то
определённых масс: кондитерских, мясных и молочных, хлебопекарных и др.
По принципу действия адгезиометры делятся на две группы. Первая группа
приборов характерна тем, что нарушение контакта происходит одновременно
на всех участках площади (рисунок 36). Во второй группе нарушение контакта
происходит путём последовательного отрыва отдельных участков, т.е. расслое-
нием, отдиранием (рисунок 37).

             Р




                    Р                         Р
                                                                     М
                                                  М


             Р
        а)                       б)                             в)


      Рисунок 36 – Адгезиометры с одновременным нарушением контакта на
                   всех участках площади




64

Страницы