Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 96 стр.

Исследуемая масса загружается в цилиндр и закрывается сверху поршнем.
Приложенная к массе посредством силового цилиндра нагрузка измеряется
датчиком давления. Установка позволяет развивать нагрузку на массу до 6·104
Н и поддерживать температуру массы постоянной в диапазоне от 20 до 70 °С.
       Измерения на устройстве проводятся в следующем порядке. Загружен-
ная в цилиндр масса выпрессовывается с различной скоростью через капилляр.
Выходящий жгут массы фиксируется на пленку фото- или киноаппарата, в объ-
ектив которых одновременно попадают показания миллиамперметров давления
и температуры, секундомера и счетчика кадров. При определенном установив-
шемся режиме исследователь включает одновременно резательный механизм,
секундомер и аппарат, фотографирующий выходящий после среза из капилляра
жгут и приборную панель. Следующий кадр исследователь делает при новом
значении усилия на массу. Испытание ведется до тех пор, пока не получится
достаточное для построения кривой течения количество кадров. Таким образом,
определяется секундный расход массы и соответствующий перепад давления на
определенной длине капилляра.
       Для установления величины потерь давления используется метод двух
капилляров: сначала эксперимент проводится с капилляром определенной дли-
ны, затем - с той же массой на другом капилляре с другой длиной, но того же
диаметра. Опыты проводили с капиллярами длиной 10, 100 и 150 мм. В ходо-
вые потери, как показали результаты опытов, не превышают 5 - 7 %.
       Обработка результатов опытов с образцами хлебопекарного теста позво-
лила получить следующее уравнение:

                           ηпл = a1 г& (a2W – a3)                       (71)

      где ηпл - пластичная вязкость, Па·с;
           г& - скорость сдвига, с-1;
           W - влажность теста, %;
           а1, а2, а3 - эмпирические коэффициенты (таблица 4).

Таблица 4 – Значения эмпирических коэффициентов
      Сорт муки, из которого получено тесто       а1              а2     а3
                     Высший                     8000             2,76   1,83
                      Первый                    10500            2,9    1,78
                      Второй                    5800             1,8    1,38

      Получены также значения предельного напряжения сдвига, Па для хле-
бопекарного теста различной влажности (таблица 5).




98