Реология пищевых масс. Кузнецов О.А - 97 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

99
Таблица 5 – Значения предельного напряжения сдвига теста различного качест-
ва
Сорт муки, из которого получено тесто
Влажность
теста, %
Высший Первый Второй
40 948 458 213
42 568 324 139
44 347 233 92
46 217 170 63
48 139 126 43
Обработка кривых течения конфетных масс пралине методом конси-
тентных переменных позволила определить константы уравнения вида
P = KV
n
(72)
где P - аналог усилия, определенный по формуле Р = ∆pd/(4L);
V - аналог скорости, определяемый по формуле V = 8v/d;
К и n - константы уравнения (таблица 6);
∆p - перепад давлений на длине L капилляра, Па;
d - диаметр капилляра, м;
L - длина капилляра, м;
v - средняя линейная скорость массы при выходе из капилляра, м/с.
Таблица 6 – Значения констант уравнения (72)
Конфетная масса Температура,
0
С Содержание жира, % К n
Арлекин 31 33,88 21500 0,07
Чародейка 29 29,46 24000 0,13
Таганай 30 28,71 9000 0,25
Метелица 26,5 32,23 3750 0,4
Кара-Кум 28 26,35 14700 0,225
Кофейные 32 31,57 2350 0,3
Спортивные
32 30,24 2900 0,43
Маска 30,5 30,69 15500 0,08
Диабетические 32 38,03 400 0,28
Батончики 32 33,71 1600 0,31
Вискозиметр с пневматическим приводом (рисунок 59) состоит из бал-
лона с газом 1, цилиндра 3 с поршнем 4, капилляром 6 и термостатом 7. Изу-
чаемая 
Таблица 5 – Значения предельного напряжения сдвига теста различного качест-
ва
   Влажность               Сорт муки, из которого получено тесто
    теста, %           Высший              Первый            Второй
       40                948                458                213
       42                568                324                139
       44                347                233                 92
       46                217                170                 63
       48                139                126                 43

      Обработка кривых течения конфетных масс пралине методом конси-
тентных переменных позволила определить константы уравнения вида

                          P = KVn                                    (72)

      где P - аналог усилия, определенный по формуле Р = ∆pd/(4L);
           V - аналог скорости, определяемый по формуле V = 8v/d;
           К и n - константы уравнения (таблица 6);
           ∆p - перепад давлений на длине L капилляра, Па;
           d - диаметр капилляра, м;
           L - длина капилляра, м;
           v - средняя линейная скорость массы при выходе из капилляра, м/с.

Таблица 6 – Значения констант уравнения (72)
 Конфетная масса Температура, 0С Содержание жира, %           К       n
     Арлекин              31                 33,88          21500   0,07
    Чародейка             29                 29,46          24000   0,13
     Таганай              30                 28,71          9000    0,25
    Метелица             26,5                32,23          3750     0,4
    Кара-Кум              28                 26,35          14700   0,225
    Кофейные              32                 31,57          2350     0,3
  Спортивные              32                 30,24          2900    0,43
      Маска              30,5                30,69          15500   0,08
  Диабетические           32                 38,03           400    0,28
    Батончики             32                 33,71          1600    0,31

       Вискозиметр с пневматическим приводом (рисунок 59) состоит из бал-
лона с газом 1, цилиндра 3 с поршнем 4, капилляром 6 и термостатом 7. Изу-
чаемая




                                                                            99

Страницы