Методические указания к выполнению СРС по курсу "Пищевые и биологически активные добавки". Лебедева С.Н - 12 стр.

                        23                                                              24
технологических процессов, фиксаторы миоглобина,           получения препарата и его характеристику, включая
вещества для отбеливания муки, улучшители качества         основную и дополнительную активность.
хлеба,     полирующие средства,    вспомогательные                 На штаммы микроорганизмов - продуцентов
средства).                                                 ферментов дополнительно должна быть представлена
                                                           следующая информация:
       Ускорители технологических процессов                — сведения о таксономическом положении (родовое и
                                                           видовое название штамма, номер и оригинальное название;
       В технологии производства продуктов питания в       сведения о депонировании в коллекции культур и о
пищевой промышленности допускается использовать            модификациях);
ферментные препараты. Активность ферментов в               — материалы об исследованиях культур на токсигенность
готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться.        и патогенность (для штаммов представителей родов, среди
       Для получения ферментных препаратов в качестве      которых         встречаются       условно    патогенные
- источников и продуцентов допускается использовать        микроорганизмы);
органы и ткани здоровых сельскохозяйственных               — декларация об использовании в производстве
животных (α-амилаза, каталаза, лизоцим, липаза, пепсин,    ферментных         препаратов     штаммов   генетически
трипсин и др.), культурных растений (липоксигеназа,        модифицированных микроорганизмов.
папаин, фицин и др.), а также непатогенные и                       По     показателям    безопасности  ферментные
нетоксигенные специальные штаммы микроорганизмов           препараты        должны      удовлетворять  следующим
бактерий и низших грибов (алкогольдегидрогеназа,           требованиям:
изомераза, инвертаза, каталаза, липаза, пектиназа,         — содержание токсичных элементов не должно
целлюлаза, эстераза и др.).                                превышать: свинец — 10,0 мг/кг, мышьяк — 3,0 мг/кг;
       Для стандартизации активности и повышения           — по микробиологическим показателям ферментные
стабильности ферментных препаратов в их состав             препараты       должны      соответствовать следующим
допускается вводить пищевые добавки (хлорид калия,         требованиям:
фосфат натрия, глицерин и другие), разрешенные в           — количество мезофильных аэробных и факультативно-
установленном порядке.                                     анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не
       Для производства ферментных препаратов в            более – 5*104 (для ферментных препаратов растительного,
качестве иммобилизующих материалов и твердых               бактериального и грибного происхождения), 1*104 (для
носителей допускается использовать вспомогательные         ферментных препаратов животного происхождения, в том
средства: альгинат натрия, глутаровый альдегид, желатин,   числе молокосвертывающих);
каррагинан, полиэтиленимин и др.                           — бактерии группы кишечных палочек (БГКП,
       В нормативной и технической документации на         колиформы) в 0,1 г- не допускаются;
ферментные препараты необходимо указывать источник         — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
                                                           в 25 г- не допускаются;