Методические указания к выполнению СРС по курсу "Пищевые и биологически активные добавки". Лебедева С.Н - 13 стр.

                          25                                                                 26
— Е. coli в 25 г- не допускаются;                                             Улучшители муки и хлеба
— ферментные препараты не должны содержать
жизнеспособных форм продуцентов ферментов;                            К данной группе пищевых добавок можно отнести
- ферментные препараты бактериального и грибного               вещества для отбеливания муки, улучшители качества
происхождения не должны иметь антибиотической                  хлеба.
активности;                                                           Вещества для отбеливания используются для
- ферментные препараты грибного происхождения не               обработки муки только на хлебопекарных предприятиях
должны содержать микотоксины (афлатоксин В1, Т-2               непосредственно перед использованием, строго по
токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).           инструкции (Е539 - тиосульфат натрия, Е930 - пероксид
       При контроле содержания микотоксинов в                  кальция, Е920 – цистеин и его натриевая и калиевая соли и
ферментных препаратах следует учитывать, что                   др.).
продуцентами микотоксинов чаще всего являются                         Улучшители       качества      хлеба     улучшают
токсигенные штаммы грибов: Aspergillus flavus и                биологические свойства теста, повышают газо- и
Aspergillus    parasiticus   -    для     афлатоксинов     и   влагоудерживающую способность теста, увеличивают
стеригматоцистина; Aspergillus ochraceus и Penicillium         эластичность мякиша. В зависимости от химического
verrucosum, реже - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus      состава их можно подразделить на следующие группы:
melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - для   улучшители окислительного (Е300- аскорбиновая кислота,
охратоксина A; Fusarium grammearum, реже - другие виды         Е928 – перекись кальция и др.) и восстановительного
Fusarium -для зеараленона, дезоксиниваленола и Т-2             действия (Е539 – тиосульфат натрия и др.),
токсина.                                                       модифицированные крахмалы (Е1400-Е1450), ферментные
                                                               препараты (Е1100 – амилазы, Е1101 – протеазы и др.),
                 Фиксаторы миоглобина                          поверхностно-активные вещества (Е472е – эфиры моно- и
                                                               диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот, Е472b –
       К ним относятся вещества, обеспечивающие                эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот и
стойкий розовый цвет мясным и рыбным изделиям (Е249            др.), комплексные улучшители (в России – улучшители
– нитрит калия, Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат            серии БИК) и др.
натрия, Е252 – нитрат калия) (см. улучшители внешнего
вида).                                                                          Полирующие средства
       В связи с токсичностью применение нитратов и
нитритов в качестве пищевых добавок строго                            Для придания пищевым продуктам блеска и глянца,
регламентируется.                                              что препятствует их слипанию, на поверхность допускается
                                                               нанесение пищевых добавок — полирующих средств или
                                                               глазирователей (Е905b – вазелин, различные виды воска,
                                                               Е913 – ланолин, Е905 с, марка А – парафин и др.).