ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
9. Гелеобразователи белковой природы. Источники
получения и основные функциональные свойства
желатина.
10. Применение загустителей и
гелеобразователей в пищевых технологиях. Зависимость
области применения пищевой добавки данной группы от
технологической функции.
11. Эмульгаторы: общая характеристика и
химическая природа. Дифильное строение молекул
эмульгаторов.
12. Классификация эмульгаторов. Свойства и
основные технологические функции эмульгаторов в
пищевых системах: диспергирование, солюбилизация,
взаимодействие с белками, изменение вязкости,
модификация кристаллов, смачивание и смазка.
13. Характеристика основных групп пищевых
ПАВ: моно- и диглицериды жирных кислот и их
производные, фосфолипиды, эфиры полиглицерина,
сорбитана, молочной кислоты и др. Химическая природа и
область использования основных представителей.
14. Фосфолипиды. Основные источники получения
и технологические функции. Отличительные особенности
фосфолипидов от других пищевых эмульгаторов.
Физиологическая эффективность фосфолипидов.
15. Стабилизаторы: основная технологическая
функция и принцип действия. Характеристика основных
представителей данного класса, пищевых добавок.
16. Пенообразователи: общая характеристика
и применение.
17. Вещества, препятствующие слеживанию и
комкованию пищевых продуктов: общая характеристика и
применение.
18. Регуляторы рН пищевых систем:
характеристика основных представителей.
19. Функциональные классы добавок, улучшающих
внешний вид пищевых продуктов. Основные цели
использования пищевых добавок данной группы в
современных пищевых технологиях.
20. Классификация пищевых красителей. Причины
повышенного внимания потребителей и специалистов к
использованию пищевых красителей.
21. Натуральные красители. Сырье для получения
натуральных пищевых красителей. Общая характеристика
основных групп натуральных красителей: каротиноиды,
хлорофиллы, хиноновые и антоциановые красители.
22. Синтетические красители. Преимущества
синтетических красителей по сравнению с натуральными.
Характеристика основных представителей: азокрасители,
триарилметановые красители, хинолнновые и индигоидные
красители.
23. Общая характеристика и основные
представители минеральных (неорганических) красителей.
24. Цветокорректирующие материалы. Основное и
сопутствующее действие цветокорректирующих
материалов. Характеристика основных представителей
данного класса соединений.
25. Общая характеристика веществ, влияющих на
вкус и аромат пищевых продуктов. Физиологическое
значение вкусовых и ароматобразующих веществ.
Факторы, определяющие вкус и аромат продуктов инталия.
26. Подслащивающие вещества. Классификация:
по происхождению, калорийности, степени
сладости, химическому составу и пищевым критериям.
27. Природные подсластители и сахаристые
крахмалопродукты. Источники получения и
характеристика основных представителей.
34 33
33 34
9. Гелеобразователи белковой природы. Источники 19. Функциональные классы добавок, улучшающих
получения и основные функциональные свойства внешний вид пищевых продуктов. Основные цели
желатина. использования пищевых добавок данной группы в
10. Применение загустителей и современных пищевых технологиях.
гелеобразователей в пищевых технологиях. Зависимость 20. Классификация пищевых красителей. Причины
области применения пищевой добавки данной группы от повышенного внимания потребителей и специалистов к
технологической функции. использованию пищевых красителей.
11. Эмульгаторы: общая характеристика и 21. Натуральные красители. Сырье для получения
химическая природа. Дифильное строение молекул натуральных пищевых красителей. Общая характеристика
эмульгаторов. основных групп натуральных красителей: каротиноиды,
12. Классификация эмульгаторов. Свойства и хлорофиллы, хиноновые и антоциановые красители.
основные технологические функции эмульгаторов в 22. Синтетические красители. Преимущества
пищевых системах: диспергирование, солюбилизация, синтетических красителей по сравнению с натуральными.
взаимодействие с белками, изменение вязкости, Характеристика основных представителей: азокрасители,
модификация кристаллов, смачивание и смазка. триарилметановые красители, хинолнновые и индигоидные
13. Характеристика основных групп пищевых красители.
ПАВ: моно- и диглицериды жирных кислот и их 23. Общая характеристика и основные
производные, фосфолипиды, эфиры полиглицерина, представители минеральных (неорганических) красителей.
сорбитана, молочной кислоты и др. Химическая природа и 24. Цветокорректирующие материалы. Основное и
область использования основных представителей. сопутствующее действие цветокорректирующих
14. Фосфолипиды. Основные источники получения материалов. Характеристика основных представителей
и технологические функции. Отличительные особенности данного класса соединений.
фосфолипидов от других пищевых эмульгаторов. 25. Общая характеристика веществ, влияющих на
Физиологическая эффективность фосфолипидов. вкус и аромат пищевых продуктов. Физиологическое
15. Стабилизаторы: основная технологическая значение вкусовых и ароматобразующих веществ.
функция и принцип действия. Характеристика основных Факторы, определяющие вкус и аромат продуктов инталия.
представителей данного класса, пищевых добавок. 26. Подслащивающие вещества. Классификация:
16. Пенообразователи: общая характеристика по происхождению, калорийности, степени
и применение. сладости, химическому составу и пищевым критериям.
17. Вещества, препятствующие слеживанию и 27. Природные подсластители и сахаристые
комкованию пищевых продуктов: общая характеристика и крахмалопродукты. Источники получения и
применение. характеристика основных представителей.
18. Регуляторы рН пищевых систем:
характеристика основных представителей.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- …
- следующая ›
- последняя »
