Методические указания к выполнению СРС по курсу "Пищевые и биологически активные добавки". Лебедева С.Н - 7 стр.

                          13                                                           14
       II. Пищевые добавки, замедляющие микробную          природного происхождения и получаемые искусственным
или окислительную порчу продуктов:                         путем, в том числе химическим синтезом.
   - консерванты;                                                 Загустители и гелеобразователи, введенные в
   - антиокислители;                                       жидкую пищевую систему, связывают воду и повышают
   - антибиотики.                                          вязкость пищевого продукта или гелеобразующие свойства
       III. Технологические пищевые добавки:               соответственно. Среди них имеются натуральные
   - ускорители технологических процессов (ферментные      природные вещества животного (желатин) и растительного
     препараты);                                           происхождения (Е440а – пектины, Е 406 – агар-агар, Е407 –
   - фиксаторы миоглобина;                                 каррагинан и его соли, различные камеди), а также
   - улучшители муки и хлеба (вещества для                 вещества, получаемые полусинтетическим путем, в том
     отбеливания муки, улучшители качества хлеба);         числе из природных источников (Е461-Е469 -
   - полирующие средства;                                  модифицированные        целлюлозы,     Е1400-Е1451      –
   -     вспомогательные     средства     (осветляющие,    модифицированные крахмалы) и др.
фильтрующие       материалы,   флокулянты,     сорбенты;          Эмульгаторы       образуют   или    поддерживают
катализаторы; растворители; питательные вещества для       однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз,
дрожжей; моющие и очищающие средства, пеногасители         таких как масло и вода, в пищевом продукте. Они являются
и др.)                                                     поверхностно-активными веществами и имеют дифильное
                                                           строение (полярные гидрофильные и неполярные
I. Пищевые добавки, определяющие органолептические         гидрофобные группы атомов). В объемной фазе
                 свойства продукта                         растворителя молекулы эмульгаторов образуют мицеллы.
                                                           Основные представители: Е322 – лецитины, Е442 –
              Улучшители консистенции                      аммониевые фосфатиды, Е471, Е472а-Е472g – моно- и
                                                           диглицериды жирных кислот и их производные, Е475 –
       К этой группе пищевых добавок относятся             эфиры полиглицерина, - Е481, Е482 – эфиры молочной
вещества, используемые для создания необходимых или        кислоты и др.
изменения       существующих       физико-химических              Стабилизаторы консистенции поддерживают и
(реологических) свойств пищевых продуктов. К их числу      сохраняют однородную смесь двух или более
принадлежат добавки различных классов: загустители,        несмешиваемых веществ в пищевом продукте. Принцип
гелеобразователи,     эмульгаторы,    стабилизаторы        действия аналогичен эмульгаторам, от которых они
консистенции,       пенообразователи;       вещества,      отличаются пониженной поверхностной активностью. В
препятствующие слеживанию и комкованию, регуляторы         пищевой системе стабилизаторы занимают промежуточное
рН пищевых систем.                                         положение между эмульгаторами и загустителями.
       Химическая природа данной группы пищевых            Основные представители: Е263 – ацетат кальция, Е383 –
добавок разнообразна. Среди них имеются вещества           глицерофосфат кальция, Е501 – карбонат калия, Е570 –