Методические указания к выполнению СРС по курсу "Пищевые и биологически активные добавки". Лебедева С.Н - 8 стр.

                        15                                                             16
жирные кислоты, Е460 – целлюлоза и модифицированные                      Улучшители внешнего вида
целлюлозы и др.
       Следует отметить, что в последние годы                      Внешний вид продуктов питания определяют
используются стабилизационные системы, состоящие из        пищевые красители, стабилизаторы и фиксаторы цвета.
эмульгатора, стабилизатора и загустителя. Применение               Для придания, усиления или восстановления
данной группы добавок позволяет создать ассортимент        окраски пищевых продуктов, в том числе для окрашивания
продуктов эмульсионной и гелевой природы (майонезы,        скорлупы пасхальных яиц, используются натуральные,
соусы, пастила, мармелад и др.), структурированных и       синтетические и минеральные (неорганические) красители
текстурированных.                                          (натуральные – Е163 i-iii - антоцианы, Е120 – кармины,
       Пенообразователи обеспечивают равномерную           Е100 – куркумины, Е161 a-g – каротиноиды, Е140 –
диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые              хлорофилл и др.; минеральные – Е175 – золото, Е174 –
пищевые продукты (Е465 – метилэтилцеллюлоза, Е570 –        серебро, Е170 – карбонат кальция, Е152 – уголь и др.;
жирные кислоты, Е1505 – триэтилцитрат и др.).              синтетические – Е122 – азорубин, Е110 – желтый
       Вещества, препятствующие слеживанию и               «солнечный закат, Е132 – индигокармин, Е102 – тартразин
комкованию, вводят в готовые порошкообразные или           и др.).
кристаллические продукты (сухое молоко, мука, сахарная             Подкрашивание пищевых продуктов допускается
пудра и др.) для предотвращения слеживания, комкования     как отдельными (индивидуальными) красителями, так и
или агломерации их частиц. Основные представители:         комбинированными (смешанными), состоящими из двух и
соли кремниевых кислот – силикаты кальция (Е552),          более красителей.
магния (Е553i); соли алюмокремниевых кислот –                      К пищевым добавкам-красителям не относятся
алюмосиликаты калия (Е555), кальция (Е556), натрия         пищевые продукты, обладающие вторичным красящим
(Е554); соли жирных кислот (Е470) и др.                    эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе,
       Природные силикаты магния не должны содержать       какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты).
асбеста.                                                           К пищевым красителям не относятся красители,
       Регуляторы рН пищевых систем применяют для          применяемые для окрашивания несъедобных наружных
изменения кислотности пищевого продукта. Они               частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас,
обладают подкисляющим (Е260 – уксусная кислота, Е270       для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров).
– молочная кислота, Е330 – лимонная кислота, Е296 –                Не допускается использовать красители в пищевых
яблочная кислота и др.) или подщелачивающим действием      продуктах: молоко пастеризованное или стерилизованное,
(карбонаты и гидрокарбонаты натрия (Е500), калия (Е501),   шоколадное; кисломолочные продукты; молоко, сливки
аммония (Е503), магния (Е504) и др.).                      консервированные, концентрированные; яйца и продукты
                                                           из яиц; мясо, птица, рыба, ракообразные, моллюски
                                                           цельные или измельченные; мука, крупы, бобовые, фрукты,
                                                           овощи, грибы свежие и сушеные, сахар, глюкоза, фруктоза,