ВУЗ:
Составители:
2.Какую роль играет свободная и связанная влага в
обеспечении устойчивости пищевого продукта при
хранении?
3.При каких значениях активности воды в пищевых
продуктах будут развиваться бактерии, дрожжи и плесени?
4.При каких значениях активности воды будут активно
протекать химические процессы (окисление,
неферментативное потемнение, разрушение
водорастворимых витаминов)?
5.При каких значениях воды будут протекать активно
ферментативные и микробиологические процессы?
Модуль 2
Способы и методы холодильной обработки
продуктов питания. Основные процессы, происходящие в
продуктах животного и растительного происхождения
при холодильном хранении
1.Какие принципы консервирования лежат в основе
холодильной обработки пищевых продуктов?
2.Какие процессы относят к холодильной обработке
пищевых процессов? Дайте определение каждого процесса.
3.Определение и сущность процесса теплопереноса при
охлаждении и замораживания пищевых продуктов в
воздушной среде.
4.Определение и сущность процесса массопереноса при
охлаждении и замораживании пищевых продуктов в
воздушной среде.
5.Способы без машинного охлаждения.
6.Способы замораживания с использованием
искусственного холода.
7.Условия и параметры медленного и быстрого
замораживания.
8.Условия и параметры размораживания мясного и
рыбного сырья и полуфабрикатов.
9.Основные процессы порчи мяса, рыбы, молока и
продуктов из этого вида сырья.
10.Условия и сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов. СанПиН 2.3.6.1324-03. «Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов».
Модуль 3
Теоретические основы и технические средства
производства искусственного холода. Компрессорные
холодильные машины. Рабочие вещества
в холодильных машинах. Цикл Карно
1.Устройство и принцип работы фреоновой холодильной
машины. Обратный цикл Карно.
2.Компрессоры. Классификация поршневых компрессоров.
Детали компрессора.
3.Рабочие вещества холодильных машин: хладоагенты и
хладоносители.
4.Основные критерии выбора холодильных агентов.
5.Азоноразрушающие свойства холодильных агентов.
Безопасные правила работы с хладоагентами.
Модуль 4
Технологическое и торговое холодильное
оборудование. Холодильное оборудование заготовочных
предприятий общественного питания для охлаждения и
замораживания продукции
1.Классификация технологического оборудования по
назначению.
2.Классификация торгового холодильного оборудования по
назначению, режиму хранения и виду охлаждаемых
машин.
3.Назначение и устройство сборно-разборной холодильной
камеры.
4.Стационарные холодильные камеры заготовочных
предприятий общественного питания. Устройство.
2.Какую роль играет свободная и связанная влага в 10.Условия и сроки хранения особо скоропортящихся
обеспечении устойчивости пищевого продукта при продуктов. СанПиН 2.3.6.1324-03. «Гигиенические
хранении? требования к срокам годности и условиям хранения
3.При каких значениях активности воды в пищевых пищевых продуктов».
продуктах будут развиваться бактерии, дрожжи и плесени?
4.При каких значениях активности воды будут активно Модуль 3
протекать химические процессы (окисление, Теоретические основы и технические средства
неферментативное потемнение, разрушение производства искусственного холода. Компрессорные
водорастворимых витаминов)? холодильные машины. Рабочие вещества
5.При каких значениях воды будут протекать активно в холодильных машинах. Цикл Карно
ферментативные и микробиологические процессы? 1.Устройство и принцип работы фреоновой холодильной
машины. Обратный цикл Карно.
Модуль 2 2.Компрессоры. Классификация поршневых компрессоров.
Способы и методы холодильной обработки Детали компрессора.
продуктов питания. Основные процессы, происходящие в 3.Рабочие вещества холодильных машин: хладоагенты и
продуктах животного и растительного происхождения хладоносители.
при холодильном хранении 4.Основные критерии выбора холодильных агентов.
1.Какие принципы консервирования лежат в основе 5.Азоноразрушающие свойства холодильных агентов.
холодильной обработки пищевых продуктов? Безопасные правила работы с хладоагентами.
2.Какие процессы относят к холодильной обработке
пищевых процессов? Дайте определение каждого процесса. Модуль 4
3.Определение и сущность процесса теплопереноса при Технологическое и торговое холодильное
охлаждении и замораживания пищевых продуктов в оборудование. Холодильное оборудование заготовочных
воздушной среде. предприятий общественного питания для охлаждения и
4.Определение и сущность процесса массопереноса при замораживания продукции
охлаждении и замораживании пищевых продуктов в 1.Классификация технологического оборудования по
воздушной среде. назначению.
5.Способы без машинного охлаждения. 2.Классификация торгового холодильного оборудования по
6.Способы замораживания с использованием назначению, режиму хранения и виду охлаждаемых
искусственного холода. машин.
7.Условия и параметры медленного и быстрого 3.Назначение и устройство сборно-разборной холодильной
замораживания. камеры.
8.Условия и параметры размораживания мясного и 4.Стационарные холодильные камеры заготовочных
рыбного сырья и полуфабрикатов. предприятий общественного питания. Устройство.
9.Основные процессы порчи мяса, рыбы, молока и
продуктов из этого вида сырья.
