Методические указания по дисциплине специализации "Особенности лечебного, профилактического питания и питания отдельных групп населения". Лузан В.Н - 22 стр.

2. В разделе «Характеристика группы населения по интенсивности труда, для которой
производится составление меню и расчет рациона» приводится задание для решения
ситуационной задачи, указывается коэффициент интенсивности труда и потребность в
энергии для группы населения, указанной в задании. Следует учитывать, что суточные
энергетические затраты складываются из расхода энергии на основной обмен, усвоение
пищи, физическую деятельность. Энергетическую ценность пищи выражают в
килокалориях (ккал).
3. При написании раздела «Требования к питанию людей заданной группы» следует
указать потребности в пищевых веществах. Следует подчеркнуть, что нормы питания для
взрослого населения подразделяются в зависимости от возраста, пола, характера труда,
климата и физиологического состояния организма. В нормах питания лица в возрасте от
18 до 60 лет подразделены на 5 групп по интенсивности труда (приложение А).
4. При написании раздела «Режим питания», следует указать, что режим питания имеет
большое значение для нормального функционирования организма и профилактики
хронических заболеваний органов пищеварительной системы. Понятие «режим питания»
включает: количество приемов пищи в течение суток, распределение суточного рациона
по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, время проемов пищи
в течение суток и интервалы между приемами пищи. Для здоровых людей рекомендовано
3-4 разовое питание: завтрак, обед, полдник и ужин с 4-5-часовыми промежутками.
Следует представить распределение пищевых веществ и калорий по приемам пищи в
течение дня и рекомендуемую долю белков, жиров, углеводов в энергетической ценности
рациона, т.е. количество калорий, образующихся при окислении каждой группы пищевых
веществ.
5. При написании раздела «Суточный рацион питания» следует помнить, что меню
завтрака должно состоять из одного горячего блюда. Его изготовление не должно
требовать больших временных затрат. Целесообразно включать в меню завтрака салаты и
закуски с целью возбуждения аппетита (у многих он утром понижен), каши, блюда из
творога, яиц, хлебобулочные изделия, бутерброды, фрукты, а также горячий напиток. Не
допускается введение в меню завтрака и ужина первого блюда, кроме молочных супов и
прозрачных бульонов.
      Меню обеда должно включать холодные блюда (закуски, салаты), супы, вторые
блюда - рыбные, мясные, овощные, крупяные; мучные, сладкие блюда (десерт), напитки.
      Меню ужина должно состоять из легко переваривающихся пищевых веществ, чтобы
ночью отдых головного мозга не нарушался импульсами, поступающими из желудочно-
кишечного тракта в результате происходящего в нем процесса пищеварения. В состав
меню блюд и напитков, планируемых на ужин, не должны входить вещества,
возбуждающие нервную систему. Поэтому не рекомендуются, например, крепкий чай,
кофе; должны быть применены щадящие методы технологической обработки. Во время
ужина следует употреблять овощные салаты, горячее блюда из рыбы или яиц, творога,
сыра, напитки (компоты, соки, чай из трав).
      Кроме того, в лечебных и детских учреждениях могут быть предусмотрен второй
завтрак и полдник. Меню лечебных и детских учреждений должно включать запеканки,
пудинги, горячие или холодные напитки (чай, кофе, соки) с хлебобулочными изделиями,
бутербродами, а также фрукты.
        Рецептуры для супов, гарниров, соусов, фаршей, компотов, киселей, некоторых
напитков могут быть предусмотрены на 1000 г готовой продукции. Для остальных видов
блюд указан выход в граммах на одну порцию. Величина порции супа зависит от
контингента. Так, например, для мужчин обычно отпускают 500 г; для женщин – от 250до
400 г, такая же порция предусмотрена в школах и диетических столовых. Масса гарниров
на одну порцию может варьироваться в пределах от 100 до 200г. Количество отпускаемых
соусов, фаршей указываются в каждой рецептуре блюда. Сладкие блюда (самбуки, кисели
и др.), а также напитки отпускаются в количестве 200 г.