Методические указания по дисциплине специализации "Особенности лечебного, профилактического питания и питания отдельных групп населения". Лузан В.Н - 23 стр.

     Порции фруктово-ягодных соков целесообразно уменьшить до 100-150 г., так как
они богаты легкоусвояемыми углеводами, особенно виноградный, персиковый,
черешневый, сливовый. В составе 200 г таких соков потребитель получает за один прием
почти 50 % дневной нормы этих пищевых веществ.
     При формировании раздела «Расчет суточного рациона по пищевым веществам и
энергии» следует начать с определения понятий пищевой и энергетической ценности.
Указать коэффициенты расчета энергетической ценности пищевых веществ и пример
расчета, а данные расчета свести в таблицу, форма которой указана в конце раздела.
Расчет химического состава блюд и кулинарной продукции состоит в определении
количества отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ) в их продуктовых наборах с помощью таблиц химического состава
пищевых продуктов, содержащих данные на 100 г съедобной части продуктов (масса
нетто). Такие таблицы были изданы Институтом питания АМН РФ и представлены в
справочнике: «Химический состав российских пищевых продуктов», полное название
которого представлено в списке литературы. В данном справочнике приведены данные о
содержании общего количества воды, белков, жиров, углеводов, в том числе крахмала,
суммы моно- и дисахаридов, клетчатки, золы, минеральных веществ и витаминов в
пищевых продуктах, готовых блюдах и кулинарных изделий. Следующий этап работы
заключается в вычислении количества усвояемых пищевых веществ, поскольку не все они
полностью используются организмом при потреблении продуктов и блюд. В процессе
избыточной тепловой переработки может ухудшаться расщепление белков
пищеварительными ферментами. В результате этих и множества других причин
усвояемость белков подвержена большим колебаниям, чем жиров и углеводов.
         Принято, что при типе питания населения, живущего в средней полосе
европейской части страны, белки усваиваются на 84,5 %, жиры-94 % и углеводы – 95,6 %.
Отсюда коэффициенты усвоения 0,845, 0,94 и 0,956 соответственно. Кроме того,
происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке. В среднем они оставляют,
%: для белков – 6, жиров -12, углеводов – 9. Отсюда коэффициенты сохранности пищевых
веществ, применяемые при расчетах, 0,94, 0,88 и 0,91 соответственно.
         На основании проведенных расчетов определяют калорийность блюд путем
умножения количества каждого из усвояемых пищевых веществ на калорические
коэффициенты: белки – на 4,0; жиры – на 9,0; углеводы – на 4,0.
         С целью вычисления количества указанных веществ в исследуемом наборе
продуктов необходимо пересчитать данные таблицы, относящиеся к 100 г (как
указывается в таблицах химического состава пищевых продуктов), на массу продуктового
набора блюд исследуемого меню.
         Допустим, в раскладке значатся макароны 85 г. Пользуясь данными справочных
таблиц химического состава российских пищевых продуктов (2002 г.), выясним, сколько
белка содержится в 100 г. макарон. По справочнику – 10,4 белка. Составляем пропорцию:
в 100 г макарон содержится 10,4 г белка, в 85 г макарон – 8,8г белка.
         Такие расчеты производятся со всеми продуктами, входящими в состав каждого
блюда. Калорийность и химический состав продуктов, входящих в рецептуру в
небольших количествах, не учитывается (например, кислоты лимонная и уксусная,
пряности, специи, кофе, чай).
     Путем суммирования результатов расчетов количества каждого пищевого вещества,
входящего в рецептуру определенного блюда, получают соответствующую
характеристику итогового состава.
     Вычисленный материал оформить в виде таблицы 1.
     При написании раздела «Оценка рациона относительно теории рационального
сбалансированного питания» полученный материал сопоставляется с рекомендованными
физиологическими нормами в пищевых веществах и энергии для данной группы
населения (рациональное питание) и рекомендациями сбалансированного питания.