Методические указания по дисциплине специализации "Особенности лечебного, профилактического питания и питания отдельных групп населения". Лузан В.Н - 24 стр.

Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и нормальной жизнедеятельности
организма, необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных
соотношениях между собой. При оценке рационов следует учитывать их
сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и
углеводами в норме принято 1:1:4,5 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых
умственным трудом и за 1:1, 3:5 – при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1»
принимают количество белков. За рациональное соотношение этих пищевых веществ, в
среднем принимают 1:1:4. Следует так же рассмотреть какую долю в энергетической
ценности рациона, обеспечивают белки, жиры и углеводы. Например, питание здоровых
молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки
должны обеспечивать в среднем 12 %, жиры – 30%, углеводы – 58 % суточной
энергоценности рациона, принятой за 100%. Далее следует оценить сбалансированность
белков, учитывая, что на белки животного должны приходится 55 % общего количества
белка. Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно отвечать
определенным соотношениям, которые и следует раскрыть в работе.

      Например, соотношение триптофан : мизин: метионин +цистин должно составлять
1:3:3.

      При оценке сбалансированности жиров следует указать долю растительного масла
как источника незаменимых жирных кислот. Из общего количества жиров в рационе доля
ненасыщенных жиров должна составлять около 30 %. При этом нормируется потребность
в линолевой кислоте: 4-6% от суточной энергоценности пищевого рациона, что составляет
12-15 г линолевой кислоты. Желательно представить информацию о сбалансированности
линолевой, линолевой и арахидоновой кислот.
         Ориентировочная        сбалансированность         углеводов:        крахмал-70-80%,
легкоусвояемые углеводы-15-20%, клетчатка и пектин - 5% от общего количества
углеводов.
         Сбалансированность рациона по витаминам и минеральным веществам следует
дать из расчета на 1000 ккал рациона. Например, на 1000 ккал рациона при рациональном
питании требуется, в мг: витамина С-30, В2- 0,6, В6 – 0,7, В12 – 0,02, В1- 1,0, В3- 4, РР-7, А-
0,6, Р-10, Е – 8,0, холин – 300, биотин-0,08. Однако следует помнить, что при лечебно-
профилактическом питании это соотношение выше.
          При оценке сбалансированности рациона по минеральному составу следует
указать соотношение между кальцием, фосфором и магнием, которое должно лежать в
пределах - 1:1,5:0,5.
         После оценки суточного рациона меню корректируется.
         При     выполнении раздела «Расчет сырьевой ведомости на 50 человек»
рассчитывается и приводится сырьевая ведомость. При ее составлении пользоваться
знаниями, полученными при изучении дисциплины «Технология продуктов
общественного питания».