Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

12
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
3.1. Определение массового состава рыбы
К ликвидным отходам относятся: голова, приголовок, хвостовой
нарост и хвостовой плавник (только у мороженых рыб), к неликвидным -
позвоночник, плавники, кожа, роговые жучки (осетровых). Каждый из
отходов должен отделяться от типа рыбы в строго установленных гра-
ницах рис. 1.1.
Определите название русское и латинское предложенного
образца
рыбы или рыботоваров, а также способ обработки (мороженая, холод-
ного копчения, вяленая, горячего копчения).
В соответствии с правилами разделки рыб установите для данного
образца перечень ликвидных и неликвидных отходов и уточните грани-
цы их отделения.
Взвесьте образец рыбы или рыботоваров до разделки, затем каж-
дую часть рыбы в отдельности и
запишите их массу, рассчитайте массу
отходов в процентах к массе образца рыбы до разделки.
Сравните массу отходов в % с установленными по нормативным
документам.
4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Определение пищевой ценности ведут по содержанию белков, жи-
ров, углеводов, минеральных веществ и витаминов (см. Приложение 2)
и сравнивают с нормами потребности организма в пищевых элементах
табл. 1.2.
Таблица 1.2
Нормы суточной потребности
Пищевые вещества Суточная потребность
Вода, г
700
Белки, г
80-100
Углеводы, г
50-100
Жиры, г
80-100
Минеральные вещества, мг
кальций
магний
фосфор
железо
800-1000
500-700
1000-1500
15
Витамины, мг
каротин А
тиамин В1
рибофлавин В2
никотиновая к-та PP
аскорбиновая к-та С
1,5-2,5
1,5-2,0
2,0-2,5
15-25
50-70
Энергетическая ценность
2850 ккал 
                3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
            3.1. Определение массового состава рыбы
     К ликвидным отходам относятся: голова, приголовок, хвостовой
нарост и хвостовой плавник (только у мороженых рыб), к неликвидным -
позвоночник, плавники, кожа, роговые жучки (осетровых). Каждый из
отходов должен отделяться от типа рыбы в строго установленных гра-
ницах рис. 1.1.
     Определите название русское и латинское предложенного образца
рыбы или рыботоваров, а также способ обработки (мороженая, холод-
ного копчения, вяленая, горячего копчения).
     В соответствии с правилами разделки рыб установите для данного
образца перечень ликвидных и неликвидных отходов и уточните грани-
цы их отделения.
     Взвесьте образец рыбы или рыботоваров до разделки, затем каж-
дую часть рыбы в отдельности и запишите их массу, рассчитайте массу
отходов в процентах к массе образца рыбы до разделки.
     Сравните массу отходов в % с установленными по нормативным
документам.
             4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
     Определение пищевой ценности ведут по содержанию белков, жи-
ров, углеводов, минеральных веществ и витаминов (см. Приложение 2)
и сравнивают с нормами потребности организма в пищевых элементах
табл. 1.2.
                                                           Таблица 1.2
                    Нормы суточной потребности

        Пищевые вещества                 Суточная потребность
Вода, г                                          700
Белки, г                                        80-100
Углеводы, г                                     50-100
Жиры, г                                         80-100
Минеральные вещества, мг
 кальций                                      800-1000
 магний                                        500-700
 фосфор                                       1000-1500
 железо                                          15
Витамины, мг
 каротин А                                      1,5-2,5
 тиамин В1                                      1,5-2,0
 рибофлавин В2                                  2,0-2,5
 никотиновая к-та PP                             15-25
 аскорбиновая к-та С                             50-70
Энергетическая ценность                        2850 ккал
                                   12

Страницы