Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 14 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ДАЛЬРЫБВТУЗ | Владивосток

Составители: 

Рубрика: 

14
Лабораторная работа 2
ВЛАЖНОСТЬ И КИСЛОТНОСТЬ МУКИ
Цель работы:
Определить качество пшеничной муки по основным
показателям и сравнить их с ГОСТом, составить технологическую схему
производства хлеба из пшеничной муки.
Задание
1. Определить органолептические показатели.
2. Определить физико-химические показатели:
2.1. Влажность муки;
2.2. Крупность помола;
2.3. Металломагнитные примеси;
2.4. Зараженность вредителями.
3. Определить количество и качество клейковины:
3.1. Определить количество клейковины;
3.2. Определить качество сырой клейковины;
3.3. Определить кислотность.
4. Сделать выводы о соответствии исследуемого образца муки требо-
ваниям стандарта, о свежести муки и ее хлебопекарных
свойствах.
5. Построить технологическую схему производства пшеничного хлеба.
Теоретическая часть
Мука является основным видом сырья в производстве хлебобу-
лочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.
Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна зла-
ков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов,
типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь,
ячмень и др. тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, мака-
ронная
, кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического соста-
ва, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма,
зародыш и др.), цвета и пр.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной
муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки:
например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д.
Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особен-
ность приготовления теста: брожение идет при пониженных температу-
рах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный
и пресноватый.
Улучшенные сорта хлеба - из муки первого, второго и высшего
сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и расти-
тельное), сахара по 2-7 %, также добавляют белковые улучшители:
молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую
белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не ис-
пользуют. 
                      Лабораторная работа 2
               ВЛАЖНОСТЬ И КИСЛОТНОСТЬ МУКИ
    Цель работы: Определить качество пшеничной муки по основным
показателям и сравнить их с ГОСТом, составить технологическую схему
производства хлеба из пшеничной муки.
                              Задание
1. Определить органолептические показатели.
2. Определить физико-химические показатели:
 2.1. Влажность муки;
 2.2. Крупность помола;
 2.3. Металломагнитные примеси;
 2.4. Зараженность вредителями.
3. Определить количество и качество клейковины:
 3.1. Определить количество клейковины;
 3.2. Определить качество сырой клейковины;
 3.3. Определить кислотность.
4. Сделать выводы о соответствии исследуемого образца муки требо-
ваниям стандарта, о свежести муки и ее хлебопекарных свойствах.
5. Построить технологическую схему производства пшеничного хлеба.
                        Теоретическая часть
     Мука является основным видом сырья в производстве хлебобу-
лочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.
     Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна зла-
ков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов,
типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь,
ячмень и др. тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, мака-
ронная, кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического соста-
ва, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма,
зародыш и др.), цвета и пр.
     Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной
муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки:
например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д.
Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особен-
ность приготовления теста: брожение идет при пониженных температу-
рах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный
и пресноватый.
     Улучшенные сорта хлеба - из муки первого, второго и высшего
сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и расти-
тельное), сахара по 2-7 %, также добавляют белковые улучшители:
молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую
белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не ис-
пользуют.
                                    14

Страницы