Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 16 стр.

ся молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении проис-
ходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.
      В процессе брожения тесто один или два раза обминают (переби-
вают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислоро-
дом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.
      Разделка теста включает его деление на тестоделительных маши-
нах на куски определенной массы, формовку изделий.
      Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в
печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его
углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства
тестовой заготовки.
      Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном
хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях проколы. Поверхность не-
которых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.
      Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-280
о
  С в течение 10-80 мин в зависимости от размера изделий.
      При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и мик-
робиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается
объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью
дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда
тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60 оС, развитие
дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем
тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белко-
вых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмаль-
ные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.
      Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет
95-97 оС. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая
затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхно-
сти. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланои-
динообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются
обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке
больше, чем в мякише.
                    Оборудование и реактивы
     Весы технохимические, прибор ВНИИХП-ВЧ, набор сит, фарфоро-
вые чашки, НД, мерные колбы на 200 250 см3, колбы конические на 100
см3, химические стаканы 100 и 500 см3, гидроксида натрия (NaOH), дис-
тиллированная вода.
                   Порядок выполнения работы
    При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, влаж-
ность, содержание металломагнитной примеси, крупность помола, за-
раженность вредителями хлебных запасов, количество и качество
клейковины, результаты заносят в табл. 2.1.


                                   16