Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 15 стр.

     Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-
45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
     Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем от-
вешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по
объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.
     При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и допол-
нительное сырье смешивают до получения массы однородной конси-
стенции с определенными физическими свойствами.
     Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периоди-
ческом замесе отдельные порции теста замешивают через определен-
ные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерыв-
ный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает
производственный цикл и повышает производительность труда. Сущ-
ность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тес-
то поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляет-
ся на разделку.
     Существуют два традиционных способа приготовления пшенично-
го теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
     При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут по-
ловину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К
готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и
другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тес-
то, которое бродит 1-1,5 ч.
     При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье
замешивают сразу. Продолжительность брожения теста – 3-4 ч. Безо-
парный способ простой, требует меньше времени для приготовления
хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходует-
ся больше дрожжей, чем при опарном способе.
     При непрерывном способе приготовления теста используют жид-
кие и густые опары.
     Жидкие опары имеют влажность 68-75%, содержание муки – 25-30
%. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5-4,5 ч и проходит
более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более
активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный
механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу
без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30
мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.
     При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41-45
%, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для
ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует
более быстрому созреванию теста.
     Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и мо-
лочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте;
образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клей-
ковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте
преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливает-
                                   15