Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 18 стр.

    Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого
количества муки.
              2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
                 2.1. Определение влажности муки
     На большинстве хлебопекарных предприятий принят ускоренный
метод высушивания полуфабрикатов на приборе ВНИИХП-ВЧ. При за-
кладке пакетиков с анализируемым материалом верхний блок прибора
следует поднимать не выше чем под углом 45°.
     При работе на приборе берут квадратные листы со стороной дли-
ной 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края так-
же примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе.
Параллельно проводят два определения. Для изготовления пакетов
используют бумагу типа ротаторной или газетной.
     Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при
температуре, установленной для высушивания муки, в течение 3 мин и
затем помещают в эксикатор.
     После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в
эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точно-
стью до 0,01 г.
     Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом
необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хло-
ристым кальцием.
     В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут на-
веску - около 5 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей
площади пакетика.
     В прибор, доведенный до температуры 160 оС, помещают пакетики
с навеской и производят обезвоживание в течение в течение 5 мин.
     Массовую долю влаги W в процентах рассчитывают по формуле

                      W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )

     где: m - масса пакета с навеской до высушивания, г; m1 - масса па-
кета с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустого высушенного
пакета, г.
                2.2. Определение крупности помола
    Крупность помола муки определяется путем просеивания навески
испытуемой муки (50 г - для сортовой муки и 100 г - для обойной муки) с
помощью набора сит, установленных в соответствии со стандартом на
конкретный вид муки (см. Приложение 3).
           2.3. Определение металломагнитной примеси
    Наличие металломагнитной примеси определяют путем выделе-
ния ее магнитом механизированным способом (с помощью прибора
                                      18