Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 20 стр.

             3.2. Определение качества сырой клейковины
     Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для
этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют
навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают пальцами и придают
ей шарообразную форму. Шарик клейковины помещают в чашку с во-
дой температурой 18-20 оС и оставляют для отлежки на 15 мин.
     После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают
в центр столика прибора ИДК. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удер-
живая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с пе-
ремещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампоч-
ка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и
поднимают пуансон в верхнее положение. Клейковину снимают со сто-
лика прибора.
     Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в
условных единицах прибора и, в зависимости от их значения, клейкови-
ну относят к соответствующей группе качества согласно требованиям
табл. 2.1.
                                                                     Таблица 2.1
                        Качество сырой клейковины

                                                 Показания прибора
                                                в условных единицах
 Группа
           Характеристика клейковины         Хлебопекарная мука сортов
качества
                                         высшего, первого,
                                                                второго
                                             обойной
           Неудовлетворительно креп-
   III                                        От 0 до 30          От 0 до 35
           кая
   II      Удовлетворительно крепкая          От 35 до 50         От 40 до 50
    I      Хорошая                            От 55 до 75         От 55 до 75
   II      Удовлетворительно слабая                    От 80 до 100
           Неудовлетворительно    сла-
   III                                                 105 и более
           бая

    Качество клейковины можно определить путем растяжения ее об-
разца вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах.
    При этом образец клейковины массой 4 г после 15-минутной от-
лежки осторожно растягивают над линейкой и фиксируют величину рас-
тяжения в момент разрыва жгутика клейковины.
    По значению растяжимости клейковины определяется ее качество:
при растяжении до 10 см - клейковина неудовлетворительно крепкая; от
10 до 15 см – удовлетворительно крепкая; от 15 до 25 см – хорошая; от
25 до 45 см – удовлетворительно слабая; свыше 45 см – неудовлетво-
рительно слабая.
    Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить также по
реологическим свойствам теста, методом пробной лабораторной вы-
печки хлеба и другими методами.
                                         20