Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 19 стр.

ПВФ) или вручную с последующим взвешиванием и измерением ее
частиц (см. Приложение 3).
           2.4. Определение зараженность вредителями
    Зараженность вредителями хлебных запасов. При этом образец
муки массой 1 кг просеивают через сито № 056. Сход и проход сита
разравнивают тонким слоем и рассматривают с помощью лупы для оп-
ределения мертвых или живых вредителей хлебных запасов.
   3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ
     В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей,
характеризующих ее хлебопекарные достоинства.
     Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих
качество вырабатываемого из нее хлеба, является количество и каче-
ство клейковины.
             3.1. Определение количества клейковины
    Количество клейковины устанавливают путем отмывания ее из
теста, замешанного из 13 мл воды и 25 г муки. Замешанное тесто хо-
рошо проминают и скатываю в шарик. Шарик теста помещают в чашку,
закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для
отлежки.
    По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой
струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале
отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с
крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда боль-
шая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее.
Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и при-
соединяют к общей массе клейковины.
    Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании
клейковины, не будет прозрачной (без мути).
    Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями,
вытирая их сухим полотенцем, пока клейковина не начнет слегка при-
липать к рукам.
    Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в те-
чение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между дву-
мя взвешиваниями не превышает 0,1 г отмывание считают закончен-
ным.
    Количество сырой клейковины k в процентах вычисляют с точно-
стью до десятичного знака по формуле:

                           k = (mk ⋅ 100) / mM

    где: mк – масса сырой клейковины, г; mм – масса навески муки, г.


                                      19