Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 21 стр.

                   3.3. Определение кислотности
     Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, явля-
ется кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что
связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происхо-
дящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значе-
ние кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо
о производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойства-
ми (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).
     Кислотность выражают в градусах кислотности, под которыми по-
нимают количество 1 н раствора гидроксида натрия, требующееся для
нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.
     Чаще всего кислотность муки определяют титрованием водно-
мучной суспензии (болтушки). Для этого навеску муки массой 5 г пере-
носят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл и приливают ци-
линдром 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы переме-
шивают до исчезновения комков муки и добавляют 3-5 капель трехпро-
центного раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0,1 н рас-
твором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания,
не исчезающего в течение 20-30 с.
     Кислотность муки х в градусах кислотности вычисляют по формуле
                     x = V ⋅ 100 ⋅ 100 / m ⋅ (100 − W )

    где: V - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсхо-
дованный на титрование, см3; m - масса навески крахмала, г; W - влаж-
ность крахмала, %.
    Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с
последующим округлением до первого десятичного знака. За оконча-
тельный результат принимают среднее арифметическое значение ре-
зультатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение
между которыми, не должно превышать 0,2 градуса кислотности.
    Показатель титруемой кислотности по болтушке не должен пре-
вышать для пшеничной муки высшего сорта 3о, для муки 1 и 2 сорта –
соответственно 3,5 о; 4,5 о.
    После завершения эксперимента необходимо составить техноло-
гическую схему производства пшеничного хлеба (см. Приложение 6) и
ответить на контрольные вопросы.
                      Контрольные вопросы
1.   В чем особенности приготовления теста из пшеничной муки?
2.   Как получить улучшенный сорт хлеба?
3.   Технология пшеничного хлеба.
4.   От чего зависит сор и вид муки?
5.   Чем отличается опарный от безопасного способа замеса.
6.   Что такое спиртовое и молочное брожение, для чего его применя-
     ют?
                                     21