Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 23 стр.

                      Лабораторная работа 3
             АВТОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ МУКИ
    Цель работы: Определить качество ржаной муки по основным по-
казателям, составить технологическую схему производства хлеба из
ржаной муки.
                             Задание
1. Определить органолептические показатели.
2. Определить физико-химические показатели:
 2.1. Влажность муки;
 2.2. Крупность помола;
 2.3. Металломагнитные примеси;
 2.4. Зараженность вредителями;
 2.5. Определить кислотность;
 2.6. Определить автолитическую активность.
4. Сделать выводы о соответствии исследуемого образца муки требо-
ваниям стандарта, о свежести муки и ее хлебопекарных свойствах.
5. Построить технологическую схему производства ржаного хлеба.
                       Теоретическая часть
     Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не образует связной клей-
ковины, поэтому для определения хлебопекарных свойств ржаной муки
используют показатель автолитической активности.
     Переход сухих веществ в водорастворимое состояние связан с
действием ферментов муки на высокомолекулярные соединения, в ре-
зультате чего образуются легкорастворимые в воде вещества. Ско-
рость этих процессов зависит от активности ферментов и податливости
(атакуемости) высокомолекулярных соединений (в первую очередь,
крахмала и белков).
     Высокое значение автолитической активности свидетельствует о
повышенной активности ферментов, особенно α-амилазы, что может
быть следствием производства муки из проросшего или морозобойного
зерна. Поэтому показатель автолитической активности используется
также для распознавания как ржаной, так и пшеничной муки, получен-
ной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами.
     Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по хими-
ческому и биохимическому составу: даже в муке из нормального зерна
ржи присутствует не только β-амилаза, но и α-амилаза; крахмал ржи
легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру
клейстеризации, в ржаной муке содержится значительно больше собст-
венных водорастворимых веществ. Все это обуславливает более высо-
кую автолитическую активность ржаной муки.
     В зависимости от автолитической активности муки приняты, сле-
дующие ориентировочные нормы содержания водорастворимых ве-
                                  23