Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 24 стр.

ществ, в процентах на сухие вещества, не более: ржаная обойная – 55;;
ржаная обдирная, сеяная – 50%.
     Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пше-
ничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, фер-
менты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упру-
гое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит мо-
лочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предна-
значена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность
которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопе-
карной промышленности для приготовления ржаного теста широко
применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%.
     Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс
брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в
тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят
изменения различных веществ теста под действием ферментов муки,
дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара
муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подверга-
ется гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот
процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пше-
ничной муке содержится 2-3 % сахаров, что явно недостаточно для
обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального каче-
ства. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточ-
но для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меня-
ются их физические свойства.
     Для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба ис-
пользуется ржаная хлебопекарная мука различных сортов.
     В Приложении 4 представлены требования ГОСТ 7045-90 к качест-
ву ржаной хлебопекарной муки.
                    Оборудование и реактивы
     Весы технохимические, прибор ВНИИХП-ВЧ, рефрактометр, духо-
вая печь, фарфоровые чашки, мерные колбы на 250, 500 см3, химиче-
ские стаканы 100 и 500 см3, гидроксида натрия (NaOH), дистиллирован-
ная вода.
                   Порядок выполнения работы
     Оценка качества ржаной муки по показателям: цвет, запах, вкус,
содержание металломагнитной примеси, влажность, крупность помола,
зараженность вредителями хлебных запасов, кислотность производит-
ся аналогично пшеничной муке (см. лабораторную работу 2), результа-
ты заносят в табл. 3.1.




                                   24