Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов. Мисаковский А.А - 26 стр.

     Определение автолитической активности проводится путем посте-
пенного нагрева водно-мучной суспензии с последующим измерением
количества образовавшихся водорастворимых веществ на рефракто-
метре.
     Техника определения содержания водорастворимых веществ за-
ключается в следующем. Взвешивают стаканчик вместе со стеклянной
палочкой, остающейся в нем в течение всего определения. Приливают
пипеткой 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают
палочкой. Смесь прогревают 15 мин на водяной бане, помешивая па-
лочкой первые 1-2 мин для равномерной клейстеризации крахмала,
после чего стаканчик накрывают небольшой воронкой для уменьшения
испарения воды. После 15 мин прогрева стаканчик вынимают из бани и
к содержимому стаканчика приливают 20 мл дистиллированной воды,
затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температу-
ры. Затем массу содержимого стаканчика доводят на весах до 30 г,
приливая дистиллированную воду из пипетки, содержимое стаканчика
тщательно перемешивают палочкой и фильтруют через складчатый
фильтр. Первые две капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-
3 капли наносят на призму рефрактометра.
     Количество водорастворимых веществ в муке х в процентах на су-
хие вещества вычисляют по формуле:
                        x = a ⋅ m1 ⋅ 100 / 100 − W M

     где: m1 – масса водно-мучной суспензии, г (m1=30 г); а – количест-
во сухих веществ, определенное на рефрактометре, %; Wм – влажность
муки, %. Вычисления проводят с точностью до первого десятичного
знака.
     За окончательный результат испытания принимают среднее
арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхо-
ждение между которыми не должно превышать 3%.
1.2. Определение автолитической активности экспресс - выпечкой
    Этим методом определяют хлебопекарные свойства ржаной муки
по органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша ша-
риков (колобков), выпеченных из ржаного теста. Дополнительно опре-
деляют содержание водорастворимых веществ в мякише шариков.
    Метод заключается в следующем: 50 г ржаной муки взвешивают и
замешивают с 41 мл воды температурой 18-20 оС в тесто однородной
консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик, который
помещают для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при тем-
пературе 230 °С на 20 мин. Выпеченный шарик охлаждают и подверга-
ют органолептической оценке. В мякише шарика определяют содержа-
ние водорастворимых веществ и его влажность.



                                       26